MycoTechnology est une entreprise spécialisée dans la production de produits alimentaires fermentés avec des champignons. L’objectif : améliorer le goût, les arômes ou encore les valeurs nutritionnelles des aliments ou boissons. Ce processus bio est 100% naturel.

La société américaine a développé il y a près de 30 ans ce procédé de fermentation baptisé MycoSmooth. Son principe repose sur la fermentation de grains de café pendant 14 jours avec des champignons appelés Reishi (voir la vidéo). Cette espèce, que l’on peut trouver aux pieds de certains arbres, consomme les sucres, digère les composés amers et enlève l’acidité des grains.

Le café obtenu ne serait alors plus amer et développerait des arômes particuliers. Ce café, auquel il n’y a plus besoin d’ajouter de crème ni de sucre, est commercialisé depuis 2013 dans certains points de vente aux États-Unis.

La société a annoncé que le procédé serait étendu aux fèves de cacao. Les champignons permettraient de produire un chocolat moins amer et donc de réduire le taux de sucre ajouté par les industries agroalimentaires. Ce chocolat premium et diététique serait donc moins calorique.