Comment réussir une béchamel? Astuces et recette !

La sauce blanche est l’un des arts culinaires classiques. Elle réussit lorsqu’elle a la bonne texture en fonction du plat qu’elle accompagne, mais qu’elle n’est ni trop fine ni trop épaisse. Les sauces manquées sont rares, cependant il y a quelques astuces pour composer une sauce qui a mal «pris». Une fois la sauce blanche préparée, vous pouvez faire d’autres sauces en incorporant différents ingrédients.
INGRÉDIENTS, ÉQUIPEMENT ET ÉTAPES
La sauce blanche sert aussi bien à enrober certains légumes qu’à farcir les préparations pâtissières. Il est fait d’un mélange de roux blanc avec du lait.
LES INGRÉDIENTS DE LA SAUCE BÉCHAMEL
Pour une recette pour 4 personnes, vous aurez besoin de:
 5 3/4 cuillères à soupe (40 grammes) de farine;
 2 cuillères à soupe (35 grammes) de beurre;
 2 1/4 tasses (500 ml) de lait;
 sel, muscade et poivre.
Pour faire la sauce, vous aurez besoin de deux pots (un peu pour préparer le roux, et un de plus pour le lait) avec une cuillère en bois ou une spatule. Un chinois peut être nécessaire en cas de grumeaux.
FINITION DE LA SAUCE BÉCHAMEL
Commencez par faire bouillir le lait et préparez le roux blanc en même temps. Pour ce faire, faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux sans le laisser dorer. Ajoutez ensuite la farine en remuant avec une spatule ou une cuillère en bois. Laissez refroidir le roux.
Une fois le lait bouilli, incorporer progressivement le roux en remuant constamment pour éviter la formation de grumeaux. Continuez à remuer pour permettre à la sauce d’épaissir lentement. Il est prêt quand il devient crémeux.
Filtrer les grumeaux puis assaisonner de sel et de poivre. La noix de muscade est essentielle car elle a la particularité de rehausser la saveur de la sauce. S’il se présente sous la forme d’une noix, râpez simplement.
CONSEILS POUR UNE SAUCE BÉCHAMEL RÉUSSIE
La sauce blanche peut accompagner ou garnir divers plats. Pour certains plats, il doit être un peu plus épais, pour d’autres, il doit être plus léger. Tout est question de mélange de différents ingrédients, notamment de la farine, du lait, des jaunes d’œufs et de la crème.
Une béchamel épaisse
Pour faire une sauce épaisse, augmentez simplement la quantité de farine de 70 grammes à 100 grammes. Ajoutez toujours la farine graduellement tout en remuant ou en fouettant pour éviter les grumeaux. Rectifiez ensuite l’assaisonnement. Si la sauce prend un certain temps à s’épaissir, augmentez le feu car la chaleur accélère la transition entre le roux et le lait. Lorsque la sauce commence à charger le dos de la cuillère, elle est prête à enrober votre gratin ou à garnir votre chou.
Une sauce plus légère
Pour une sauce plus légère et plus raffinée, remplacez simplement une portion de farine par la fécule de maïs. Il est basé sur le goût personnel car il peut être remplacé par un tiers ou la moitié. Si par erreur, la sauce est trop épaisse, il faut rajouter du lait lentement bouilli.
PRÉCAUTIONS DE CONSERVATION ET SAUCE BÉCHAMEL DÉRIVÉE
La sauce béchamel doit être servie immédiatement pour éviter la formation d’une peau à sa surface lorsqu’elle refroidit. Si vous souhaitez conserver quelques heures, faites fondre une cuillère à soupe de beurre sur la surface sans mélanger.
Il existe des conseils pratiques pour préparer une sauce béchamel rapide. Certains font fondre le beurre au micro-ondes (quelques secondes) avant d’ajouter la farine. Il faut ensuite bien mélanger, puis mettre au micro-ondes pendant une minute, à feu moyen. Laisser refroidir le roux avant d’ajouter le lait préalablement bouilli et réchauffer au micro-ondes. Puis mélanger et assaisonner.
Une autre astuce est de préparer longtemps à l’avance une grande quantité de roux 2 1/2 tasses (250 grammes) de farine et 13 cuillères à soupe (200 g) de beurre. Ensuite, divisez en petites fractions de 2/3 tasse (60 g) et enveloppez-les dans une pellicule plastique avant de les congeler. Il suffit alors de décongeler une portion avant la préparation et de poursuivre les étapes de la recette. lp
DÉRIVÉS DE LA SAUCE BÉCHAMEL
Une fois que la sauce béchamel est bien contrôlée, vous pouvez alors vous aventurer dans la préparation d’autres sauces dérivées. En ajoutant un jaune d’oeuf et du fromage râpé, vous obtenez une sauce Mornay. En remplaçant le fromage par de la moutarde et en ajoutant du poivre de Cayenne, vous obtenez une sauce Thermidor.
En incorporant dans la sauce des oignons hachés et cuits à la vapeur, vous obtenez une sauce soubise. Ainsi, votre sauce conviendra le mieux à votre plat de poisson, à votre gratin de chou-fleur ou à d’autres recettes.

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