Découvrez la préparation du ragoût corse !

Le bœuf est si tendre qu’il n’a même pas besoin de couteau. Cuit doucement et réchauffé encore mieux. Cette préparation se fait pendant 30 minutes (coupe et brunissage). Le temps de cuisson est de 3 heures de cuisson au four. Les ustensiles nécessaires sont une casserole, écumoire, poêle en fer ou en acier inoxydable.

Ce ragoût, comme tant de plats corses, est très simple. En effet, ces plats sont souvent préparés par les hommes lorsqu’ils sont en montagne toute la journée pour la chasse ou par exemple pour la récolte des châtaignes. Il n’y a pas de temps pour les fioritures comme les légumes rôtis ou pour ajouter des ingrédients supplémentaires à mi-cuisson. Il entre dans le four et cuit tout seul et très doucement pendant des heures.

1ère étape de la préparation

Comme il s’agit d’un ragoût, nous reprenons la viande de l’arc central. C’est elle qui donne le plus de goût et qui est aussi la moins chère. Par exemple, si vous utilisiez un filet pour ce plat, il serait non seulement extrêmement coûteux, mais aussi sec comme de la poussière à la fin.

La quantité de viande utilisée sera un peu trop importante pour quatre personnes.Vous pouvez aussi prendre le double de tout (vous aurez besoin du milieu ou même de la grande rôtissoire) et congeler le reste en portions. Si nécessaire, il suffit de faire cuire des pâtes et le repas est prêt. Le traitement de quantités aussi importantes est une bonne idée compte tenu de la longue durée d’élevage. Préchauffez le four à (au maximum !) 150° en haut/en bas. La température idéale de cuisson (utiliser le thermomètre du four) serait de 130°.

Versez un demi-litre d’eau bouillante sur les cèpes séchés et réserver. Coupez la viande en très gros morceaux. Coupez-le en travers du tendon du milieu – ne coupez ce tendon sous aucun prétexte. Il doit être conservé pour donner de la saveur au plat et garder la viande juteuse. Épluchez et coupez les oignons en deux et coupez-les en rondelles. Faites-les suer dans une poêle avec de l’huile d’olive. Dès qu’ils deviennent vitreux, faites un trou au milieu, ajoutez de l’huile d’olive et faites-y frire la pâte de tomate pendant une minute, puis mélangez avec les oignons.

2ème étape de la préparation 

Versez le vin blanc, retirez les ingrédients de la torréfaction du fond de la rôtissoire en les raclant lorsque le vin arrive à ébullition. Coupez le lard en fines lamelles et ajouter les oignons non cuits. La graisse du lard non frit fond pendant la cuisson, libère son goût et flotte enfin à la surface du ragoût, où elle peut être facilement écrémée à l’aide d’une cuillère à soupe (il suffit de tremper la cuillère à soupe à plat dans le vernis à l’huile et d’enlever l’huile). Épluchez l’ail, coupez-le en deux et enlevez les germes verts au milieu. L’ail ne doit pas être haché ici, car le long processus d’étuvage le ramollit en une savoureuse purée, qui ne produit pas de “panache d’ail” dans votre haleine.

Ajoutez l’ail, le bacon, les herbes, les feuilles de laurier au mélange de purée d’oignon et de tomate et assaisonner de sel et de poivre. Roulez les morceaux de viande dans la farine. Grâce à cette farinage, la sauce devient plus tard bien crémeuse. En tapotant légèrement sur les morceaux de viande, retirez l’excédent de farine et faites frire les morceaux dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés de tous les côtés. Pendant ce temps, ajoutez du sel.

3ème étape de la préparation

Les 1,2 kg de viande utilisés ici ont été frits deux fois, (la température baisse soudainement en raison des nombreuses viandes froides et la viande ne rôtit plus, mais ne fait que bouillir et devient dure). Ajoutez la viande rôtie aux autres ingrédients de la rôtissoire. Sortez les cèpes trempés de l’eau avec une écumoire et mettez-les dans la rôtissoire

Versez soigneusement l’eau dans un deuxième bol afin de ne pas déverser dans la nourriture le sable souvent contenu dans les champignons. Le sable s’est déposé au fond du bol. Versez l’eau dans la rôtissoire sur la viande. Versez-le à nouveau avec précaution pour vérifier si quelques grains de sable sont finalement entrés. La viande doit être entièrement ou presque entièrement recouverte d’eau. S’il manque quelque chose, il suffit de le remplir d’eau chaude.

Dernière étape de la préparation

 Il est préférable de sortir la rôtissoire du four après 2 ½ heures et de la laisser refroidir. Lorsque vous voulez manger, mettez le rôti refroidi (avec couvercle) dans le four froid, réglez la température à 150° (circulation d’air) et laissez le ragoût se réchauffer lentement pendant une heure.