Feijoada, le plat national brésilien

La feijoada, cette recette qui vient du Brésil, est généralement considérée comme le plat national de ce pays. La plupart du temps, on explique qu’il s’agit de la nourriture des pauvres, car autrefois, les esclaves ne recevaient que les “déchets” du porc, c’est-à-dire les pieds, les oreilles, la queue, les côtes, etc. Ils se cuisinaient eux-mêmes ce ragoût, dans des recettes mêlant haricot, manioc ou d’autres ingrédients.

Historique de la feijoada

Cependant, la littérature fait référence au fait que la feijoada était déjà servie dans les restaurants de la classe moyenne à cette époque. Il est probable que les marins portugais aient apporté ce plat avec eux de leur pays – c’est pourquoi il est parfois appelé “cassoulet portugais”. Le cassoulet pour sa part est une spécialité française du Languedoc, ou plus précisément de la région entre Toulouse et Carcassone, caractérisé par un ragoût de haricots blancs, de lard, de viande séchée et de saucisses.

Éléments de base

Comme d’habitude, il n’y a pas de liste dogmatique des ingrédients, mais plutôt une structure de base.

La base de la feijoada est le haricot noir. Ces derniers sont trempés dans une grande quantité d’eau froide pendant plusieurs heures ou, de préférence, toute la nuit. Dans de nombreuses recettes, ils sont ensuite bouillis avec le même liquide de trempage. Toutefois, des recherches ont montré que lorsque l’eau de trempage est évacuée et que les haricots sont bouillis dans de l’eau douce, une partie des ingrédients et de la couleur se perdent. Mais les substances difficiles ou impossibles à digérer sont également éliminées par lavage, et dans l’ensemble, les avantages l’emportent sur les inconvénients de l’évacuation de l’eau de trempage et de l’utilisation d’eau douce pour la cuisson.

Saucisse

Les brésiliennes originales (Lingüiça de Porco) seront probablement difficiles à trouver en Europe. Utilisez des saucisses de porc fumées, appelées “saucisse de Montbéliard”. Vous pouvez également en utiliser des italiennes ou portugaises, des cabanos espagnols ou, si nécessaire, du chorizo. La carne seca est une viande séchée marinée dans du sel, qui peut souvent être achetée sous vide auprès de négociants portugais ou brésiliens. Vous pouvez également utiliser un jambon fumé épicé.

Viande

Il s’agit surtout de viande fumée ou salée. Dans cette recette, utilisz du Kassler, même s’il se désintègre rapidement à la cuisson – mais ce n’est pas mauvais, juste une question de visuel. Les côtes levées de porc (spare ribs), les pieds, la queue et les oreilles de porc sont également utilisés pour mijoter afin de libérer leur saveur et rendre la sauce plus crémeuse. Mais ils sont ensuite retirés, car ils ne sont pas consommés. En France, vous pouvez les trouver dans les supermarchés au rayon “abats”). Certains d’entre eux peuvent également être cuits. Ils sont intéressants comme accompagnement rafraîchissant. La Feijoada est traditionnellement servie avec du riz. La bière est une boisson appropriée.

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