Tout savoir sur la raclette : histoire, préparation, fromages et accords mets vins

La raclette est un fromage à pâte dure typique de la Suisse, à savoir le canton du Valais, particulièrement apprécié pour sa saveur forte et épicée qui en fait un parfait repas chaud en hiver. Corsé en raison de sa haute teneur en matières grasses, ce fromage donne lieu à diverses spécialités gastronomiques, dont la raclette , un plat dans lequel le fromage fondu se lie à d’autres ingrédients qui rehaussent sa saveur. Ce fromage AOP, élaboré avec du lait cru de vache, est crémeux et savoureux et se caractérise avant tout par sa composante acide, ce qui le rend très reconnaissable et nécessite des vins capables d’équilibrer son goût. Avant de comprendre quel vin associer à la raclette pour valoriser ses caractéristiques gustatives-olfactives, ouvrons une petite parenthèse pour connaître les origines de ce plat, de l’étymologie du nom à son histoire.

 

Raclette : histoire et origines

La raclette a des origines anciennes qui remontent au Moyen Âge, où elle était déjà décrite dans certains documents comme l’un des repas les plus copieux des bergers suisses.

Pendant la période de transhumance, ce fromage était transporté et préparé selon la méthode traditionnelle, qui est coupé en deux et fondu au feu, pour être ensuite gratté avec un couteau ou une spatule.

Le même nom du plat, « raclette » en fait, dérive de « racler », un verbe français qui signifie littéralement gratter, précisément parce que le rituel de la raclette consistait justement à gratter le fromage qui fond lorsqu’il est exposé à la chaleur, puis repose sur le au-dessus des pommes de terre bouillies, du salami ou directement sur du pain grillé coupé en tranches.

La préparation à raclette moderne proviendrait cependant d’un vigneron suisse qui a involontairement créé ce plat en préparant un déjeuner nutritif avec ce qu’il avait à disposition, c’est-à-dire avec le fromage fondu sur le feu et étalé sur du pain avec un verre de vin en accompagnement.

Aujourd’hui, la raclette est principalement accompagnée de pommes de terre bouillies dans leur peau et de viandes comme le speck et la bresaola, mais il y a des légumes au vinaigre, en particulier les ” cornichons ” ou cornichons, qui ajoutent de la fraîcheur au plat.

Cette variété d’associations pour déguster et accompagner le plat suisse rend le choix du vin à associer à la raclette très vaste, voici donc quelques conseils pratiques à suivre pour ne pas se tromper.

Quel vin associer à la raclette : quelques conseils pratiques

Si combiner un fromage avec une saveur intense comme la raclette avec un verre de vin est un choix plutôt simple et presque immédiat, plus compliqué est plutôt de comprendre quel vin associer avec la raclette lorsque ce plat est accompagné d’autres saveurs tout aussi fortes et souvent contrastées.

Afin de créer une combinaison parfaite de goût et de bonne harmonie, il est nécessaire d’opter pour un vin capable d’équilibrer les notes de gras excessif du fromage sans aplatir son goût et sa personnalité.

La raclette, comme presque tous les plats de fromage, se caractérise par un bon arôme et du gras et une forte acidité, qui nécessitent un vin qui n’a pas connu de barricades et être doté d’un parfum élevé.

Bien que pendant longtemps la meilleure façon de rehausser la saveur de ce fromage ait été considérée comme l’accord avec des vins acides, aujourd’hui le choix se porte sur des vins blancs délicats et légers.

Le vin idéal à associer à la raclette doit donc être mal structuré et acide pour contraster le gras du plat et équilibrer sa saveur.

 

Vin blanc et raclette

Si vous optez pour un vin blanc pour déguster la raclette il est indispensable de privilégier les notes de fraîcheur et une saveur vive qui puisse suivre la plénitude du plat.

Une faible acidité, une bonne rondeur et une douceur seront les caractéristiques à privilégier lors du choix du vin à associer à la raclette, qui doit être à la fois jeune et sèche avec des arômes fruités et des notes d’agrumes.

Le vin blanc à associer à la raclette doit également être doté d’une légère saveur et d’un raffinement en bouche et d’une bonne minéralité pour se fondre harmonieusement avec les saveurs intenses du parcours.

 

Vin rouge et raclette

Si l’aromaticité et la délicatesse sont les principales caractéristiques à rechercher dans le vin blanc à associer à la raclette , cela n’exclut pas que certains vins rouges puissent tout aussi bien accompagner ce plat.

La principale caractéristique à rechercher dans un rouge à associer à la raclette est des tanins modérés, qui accompagnent délicatement le plat sans exacerber les notes d’acidité.

Le vin rouge idéal pour ce plat corsé est en effet jeune, doux et léger, légèrement fruité avec des notes de framboise et de mûre.

Préférez un vin avec ses tanins veloutés qui accompagnent une structure exubérante et généreuse, confère à ceux qui le goûtent une finale harmonieuse capable de créer un équilibre de saveurs mettant en valeur le goût du plat. D’une couleur rouge rubis intense aux reflets violets, tendant au grenat avec le vieillissement, c’est un vin qui se révèle au nez intense, persistant et complexe avec des notes reconnaissables de cassis et de cerise suivies de fines notes de cannelle.

En bouche, il est rond et ensoleillé, parfait en accompagnement de saveurs fortes et délicates en même temps que celles d’un plat consistant comme la raclette.

 

Comment préparer la raclette : règles et combinaisons

Comme nous l’avons vu, il existe d’innombrables variations dans la préparation de ce plat, qui s’étendent à la fois aux ingrédients à utiliser et associés au fromage pour en rehausser le goût et au vin à choisir pour apprécier ses saveurs.

Le meilleur résultat est cependant possible de l’obtenir soit en optant pour une bonne qualité du fromage utilisé, qui par fusion est capable de donner du crémeux au plat, soit en utilisant le bon matériel.

Pour préparer correctement la raclette, il faut en effet faire fondre le fromage et le goûter dans les plus brefs délais, en évitant qu’il s’épaississe.

Pour ce faire, il faut utiliser le vrai kit composé de la machine pour chauffer le fromage directement sur la table et des palettes de dégustation avec lesquelles le servir.

Alternativement, vous pouvez utiliser une assiette mobile pour apporter à la table pour servir directement le fromage fondu.

La procédure de préparation de la raclette consiste, dans tous les cas, à faire bouillir les pommes de terre sans enlever la peau, préférant une qualité compacte et une cuisson non trop prolongée pour éviter qu’elles ne s’écaillent.

Une fois cuits, ils seront servis sur la table directement dans les plats des convives, tandis que séparément ils prépareront de la charcuterie et des cornichons avec lesquels accompagner, à volonté, la raclette.

Parmi les charcuteries, si vous choisissez de les ajouter au plat, il est préférable de préférer celles à faible teneur en matières grasses, comme la bresaola, afin de ne pas ajouter de gras et de gras au plat.

À ce stade, le fromage est cuit, qui sera coupé en tranches et placé directement sur les bâtonnets de l’appareil allumé au gril, de manière à le faire fondre.

Une fois cette opération terminée, il est indispensable de servir immédiatement en transférant aussitôt la coulée de fromage sur les pommes de terre et éventuellement sur salami et cornichons placés dans des bols séparés.

Vous pouvez également servir la raclette avec des fruits de saison coupés en fines tranches, comme des poires et des pommes, pour créer un bon contraste entre la saveur et la douceur.

Parmi les variantes autorisées, il est possible d’opter pour les patates douces au lieu des classiques et de préférer les champignons ou les légumes chez le jardinier au lieu des cornichons classiques.

Il ne vous reste plus qu’à déboucher un bon vin …

 

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