Les poissons doux des lacs et des rivières

La belle République alpine d’Autriche a huit pays voisins. Si vous regardez la situation de ce petit pays sur la carte, vous ne chercherez qu’une chose en vain : une mer adjacente. Il semble d’autant plus surprenant à première vue que le Residenz Verlag de St. Pölten (Salzbourg), entre autres, a publié un livre de cuisine avec de merveilleuses recettes allant de l’anguille au sandre.

Le titre “Sweet fish” ou le sous-titre du beau livre aide à clarifier les faits, au départ quelque peu déroutants : “Des lacs et des rivières”. Et le livre arrive juste à temps. Les océans du monde sont surpêches, et de plus, le poisson en tant qu’aliment de masse bon marché d’origine diffuse est devenu plus que jamais douteux.

Qui peut réellement nous fournir, à nous consommateurs, des informations sur la qualité et les conditions de reproduction du filet de pangasius du delta du Mékong? Que nous voyons dans le congélateur d’Aldi, ou sur les crevettes d’Asie du Sud-Est ?

Il est donc temps de réfléchir à l’endroit où vous pouvez vous procurer votre poisson et de vous poser la question suivante : faut-il vraiment que ce soit encore du thon ? Dans ce contexte, la durabilité est un mot qui peut être utilisé pour toutes sortes de choses, mais la carpe miroir de l’Aischgrund voisin ou la truite du Haut-Palatinat est certainement une bonne solution dans l’assiette d’un Franconien.

Poissons doux des lacs et des rivières

Les auteurs de ce livre, Toni Mörwald, célèbre chef cuisinier autrichien, et Herbert Hacker, journaliste gastronomique et critique gastronomique, partent de cette pensée. Seules les espèces de poissons locales telles que la truite brune, la truite de mer ou la truite arc-en-ciel sont préparées dans ce livre. En outre, l’omble, le huchon (saumon du Danube), l’ombre, le corégone, la perche, le brochet, la carpe, la tanche, la brème, le poisson-chat (poisson-chat) ou le sandre. Parmi les 200 espèces différentes de poissons-chats qui existent dans le monde, il y a aussi le désormais si populaire pangasius du delta vietnamien du Mékong.

Sur plusieurs pages, les espèces de poissons surtout d’eau douce et leurs spécialités sont présentées, et on y trouve également des informations sur des élevages autrichiens connus. Le lecteur allemand devra faire l’effort de se renseigner sur les exploitations agricoles régionales.

Bien entendu, le livre contient des conseils importants sur l’achat du poisson, le stockage correct, la transformation, les méthodes de préparation de base et, outre un index polyvalent, un petit lexique des termes culinaires austro-allemands.

Car chaque Allemand connaît certainement le terme “Obers” depuis sa dernière visite au café viennois, et sait aussi, espérons-le, qu’il signifie crème fouettée. Le fait que “paprika” signifie “assaisonner avec de la poudre de paprika”, d’autre part, pourrait ne pas être immédiatement clair pour chaque citoyen allemand.

À la page 80, la section des recettes commence avec une centaine de suggestions et les petits canapés. Puis il continue avec du poisson à tartiner, de la salade de poisson, de l’aspic de poisson et des rouleaux d’omble sauvage aux herbes de Chardonnay.

Les pages du livre sont très clairement disposées avec différentes espèces de poissons qu’on trouve dans les lacs; rivières, chaque recette est accompagnée d’une photo pleine page de David Ruehm. La disposition des ingrédients est très agréablement résolue, les différents composants de la recette sont joliment résumés. Mais la partie préparation proprement dite est toujours très courte, on cherche en vain des instructions détaillées ou des conseils sur la manière d’accomplir certaines tâches. Il convient donc d’avoir une certaine expérience de la cuisine.

En retour, vous recevez un bouquet coloré de bonnes idées sur ce que vous pouvez faire avec les poissons locaux. Et bien sûr, une grande partie de ce poisson va bien au-delà d’une truite bleue, de la femme d’un meunier ou d’une truite frite ou autre carpe.

Bien sûr, il y a quelques recettes de soupe et beaucoup de plats principaux, par exemple le goulasch de carpe d’Amour, qui peut aussi être préparé comme un plat de tous les jours. Les médaillons de poisson-chat aux lentilles de Dijon et au beurre rouge seront bientôt sur ma table, ainsi que la côtelette de brochet à la crème de morilles. Le salpicon de poisson avec polenta grillée et crème de potiron a déjà passé son test, une merveille toutes en couleur un véritable arc-en-ciel.

Qu’il n’y ait pas de dessert dans un livre de cuisine aussi spécial est dans la nature des choses

Le livre a un format agréable et une surface essuyable qui peut résister à quelques gouttes d’ingrédients qui y ont atterri par accident dans la cuisine. L’affirmation de l’éditeur selon laquelle le livre est l’ouvrage de référence pour la nouvelle cuisine fine à base de poissons d’eau douce est certainement correcte. Le livre peut être recommandé sans réserve.

Toutefois, comme nous l’avons déjà mentionné, il appartient au lecteur de découvrir d’où proviennent les principaux ingrédients, c’est-à-dire le poisson ou les écrevisses. L’offre dans les supermarchés allemands va rarement au-delà de la truite et de la carpe. Si vous avez de la chance, vous pouvez vous procurer de l’omble ou du poisson-chat de bonne taille. Pour tout le reste, il faut un bon poissonnier qui connaît bien les espèces de poissons. Ou un permis et un zone de pêche avec un cours d’eau ou rivière proche.

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