Publié le : 27 juillet 20206 mins de lecture
Saviez-vous que la burrata adore le weiss, les chèvres blanches et les lagers au parmesan ? Et que, avec la diffusion des boissons artisanales, vous pouvez essayer de nombreuses combinaisons « territoriales » ? Voyage pour découvrir la combinaison de l’été
Rassemblez l’envie de savourer l’incroyable variété de fromages présente dans tous les recoins de notre territoire avec ce désir irrépressible de bière fraîche qui vous surprend l’été. Le résultat est l’un de ce qui aurait été autrefois considéré comme hérétique, du moins en Italie. Et qui aujourd’hui fait fureur. Surtout avec la diffusion de bières artisanales, encore enrichies dans leurs ingrédients par les saveurs de la région : sarrasin en Valteline, épeautre en Ombrie, riz en Vénétie.
Les choses que nous avons en commun
Logique donc que le débat sur la bonne association entre bière et fromage ait pris vie, donnant lieu à des combinaisons inédites capables de laisser leur empreinte : bière et fromages, en revanche, sont tous deux le résultat de processus de fermentation, celui du lait. Par la présure et les moûts provoqués par l’action des levures. Les deux sont donc des produits « vivants », dont le goût varie dans le temps. Mais, en plus des points communs, la bière et les fromages se complètent. En effet, la bière a la capacité de « nettoyer » la bouche, contrastant le gras du fromage également grâce aux notes amères plus ou moins intenses laissées par le houblon. La fraîcheur et l’effervescence de la boisson ont également la capacité d’amortir et d’élargir le goût prononcé de certains fromages.
Chaque goût veut sa ressemblance
Le fromage parmesan et grana padano flocons, par exemple, sont un match parfait pour une bière blonde dégradé de milieu frais ou une forte bock rouge. La bière blonde convient également bien à la mozzarella de bufflonne et à la caciotta : la saveur « moyenne » de ces fromages se marie parfaitement avec une bière blonde fraîche avec des notes de houblon moyen-élevé. De la même manière, les fromages frais doux et délicats comme la ricotta, le stracchino ou la mozzarella se marient particulièrement bien avec les bières légères à la fois aromatique et alcoolique. Alors que pour ceux qui ont un goût plus prononcé comme les chèvres, une bière blanche de type belge est parfaite, légère avec des notes d’agrumes. Ricotta, robiola et burrata, en revanche, méritent d’être associées à la saveur intense d’un weiss. La weiss et la blanche sont toutes deux des bières de blé, produites par la fermentation de malt de blé et d’orge, qui se distinguent par leur onctuosité légère, leur goût sucré et leur forte note acide. Contrairement au weiss allemand, les Belgian blanches sont produites avec du blé non malté, ce qui renforce encore la saveur acidulée et fruitée.
Rencontre des titans
Mais revenons aux fromages. Avec ceux avec une saveur forte comme le taleggio ou le provolone, vous avez besoin d’une bière avec une saveur pleine avec de fortes notes aromatiques de houblon, garanties par une excellente pils. Alors que celles avec une saveur forte comme la fleur sarde et la puanteur de Moena, l’idéal est une autre bière aromatique mais plus complexe comme une bock, également adaptée aux toma piémontais. La pale ale de l’école anglaise se targue de nombreux accords, notamment avec les fromages à tartiner, tandis que la bière fortese marie parfaitement avec la saveur d’Asiago et de Castelmagno. Toujours à une température qui oscille autour de 6 ° C.
Épeautre et sarrasin
Les fromages bleus et longs affinés sont merveilleusement accompagnés de bières trappistes et d’abbaye, ainsi que de doubles malts, les seuls capables de suivre des saveurs tout aussi complexes, intenses et piquantes comme celles du Gorgonzola et du pecorino. En parlant de goûts complexes, comment faire correspondre correctement Bitto ? Les spécialistes recommandent un vin d’orge. Mais nous pourrions aussi nous déchaîner avec des combinaisons, pour ainsi dire, « territoriales » : si Bitto est bien avec les pizzoccheri, alors une bière artisanale blonde de la Valteline avec du sarrasin pourrait nous convenir. Et pourquoi ne pas combiner un fromage ombrien ou caciotta Pecorino romain, ombrien ou toscan à une blonde enrichie par le goût délicat de l’épeautre ? Plus les bières artisanales augmentent, plus les accords avec les fromages deviennent une affaire complexe et tout à goûter. Après tout, l’expérience est le meilleur enseignant.