Tout savoir sur les câpres de A à Z !

Les câpres saines sont rarement utilisées dans la cuisine d’Europe centrale et du Nord. La plupart du temps, elles ne servent qu’à relever un plat ou à élaborer une sauce. Dans la région méditerranéenne, cependant, les câpres sont servies presque quotidiennement comme antipasto ou épice.

Mais que sont les câpres ?

La plupart d’entre vous connaissent les câpres marinées dans du vinaigre, que l’on trouve sur les rayons des supermarchés, à côté des cornichons. Mais tout le monde ne sait pas ce qu’ils sont : des légumes, des graines ou des fruits. Les câpres sont les bourgeons floraux de diverses plantes de câpres. Ils sont marinés dans du vinaigre, de l’huile ou de la saumure et appartiennent à la catégorie des épices, comme l’indique le terme “câpres aux épices”. Dans la région méditerranéenne, il existe environ 10 espèces de câpriers qui fournissent des bourgeons comestibles. Le type de câprier le plus connu est le câprier vrai ou épineux, que l’on trouve à la fois comme plante sauvage et cultivée. Si les bourgeons floraux ne sont pas récoltés, des fleurs miraculeuses et délicates en jaillissent, qui sont un symbole de fugacité, car elles s’ouvrent le matin et se fanent à nouveau à midi. Plus tard, ils se développent en fruits de câpres, également appelés pommes de câpres, qui sont maintenant disponibles dans les supermarchés, également marinés dans du vinaigre.

Les câpriers sont encore considérés comme des plantes magiques aujourd’hui, car ils préfèrent prospérer là où le sol est stérile et pauvre. Ils aiment aussi pousser sur les rochers, sur les murs des ruines ou sur les monuments culturels. En Italie, on dit que le câprier se nourrit exclusivement de vent et de soleil. En Europe du Nord, la câpre est particulièrement bien connue comme ingrédient des boulettes de viandes, une spécialité de Prusse orientale faite de boulettes de viande avec une sauce blanche, de câpres et de pommes de terre. Mais peu de gens savent comment utiliser la câpre d’une autre manière. Ce que l’on sait encore moins, c’est que les câpres sont extrêmement saines.

Les câpres : un remède santé ancien

Des découvertes archéologiques, par exemple dans l’actuelle Jordanie, ont montré que les câpres étaient utilisées pour assaisonner la nourriture il y a des milliers d’années. La célèbre épopée sumérienne de Gilgamesh et les papyrus égyptiens contiennent tous deux des preuves de la valeur des câpres dans l’Antiquité en tant qu’épice et aussi en tant que remède. Outre le câprier, les anciens Égyptiens, Grecs, Romains et Arabes utilisaient pratiquement tous les composants du câprier ; c’est-à-dire les graines, les racines, l’écorce, les feuilles, les fleurs et les fruits ; en médecine pour traiter, par exemple, l’arthrite, les hémorroïdes, les maladies du foie et de la rate. En outre, le câprier était également utilisé comme aphrodisiaque dans l’Antiquité.

Dans le sud de l’Italie, un thé fait à partir de l’écorce du câprier est encore populaire aujourd’hui pour traiter les rhumatismes. Il est également courant de mâcher l’écorce pour soulager les maux de dents. Les racines du câprier sont utilisées pour préparer une huile que l’on dit utile pour les infections buccales. Les bourgeons frais, en revanche, servent à la fabrication d’une pommade qui est utilisée pour le vitiligo, la dermatite allergique et la couperose. En Afrique du Nord, les Berbères utilisent les bourgeons frais comme une fontaine de jouvence pour la peau. Ils sont transformés avec du miel en une pâte qui serait efficace contre les rides et la peau sèche.

Des câpres et des nutriments

Les câpres peuvent être conservées dans du vinaigre, de l’huile ou du sel. Toutefois, la teneur en nutriments dépend naturellement aussi de la méthode de conservation. Si l’on utilise de l’huile, la teneur en graisses et en calories est plus élevée. Par souci de simplicité, vous avez donc choisi les câpres au vinaigre pour les informations nutritionnelles. Ils sont constitués à plus de 80 % d’eau. 50 grammes de câpres au vinaigre ont environ 44 kcals et contiennent du rond :

Les câpres : une épice riche en vitamines et minéraux

Comme d’habitude avec les épices, les câpres sont également utilisées avec parcimonie dans la cuisine. Il faudrait donc manger des kilos de câpres chaque jour pour couvrir ses besoins en substances vitales. Néanmoins, les câpres contiennent de nombreuses vitamines et minéraux, dont certains sont même utiles pour respecter l’apport journalier recommandé (AJR). Seuls 50 grammes de câpres sont ronds. De plus, les câpres contiennent des caroténoïdes tels que le bêta-carotène et de nombreux autres antioxydants, dont certains qu’on aimerait vous présenter brièvement.

Les câpres bons pour les diabétiques

En Iran, les câpres, pas les bourgeons mais les pommes de câpres, sont utilisées depuis longtemps pour faire baisser le taux de sucre dans le sang. Une étude correspondante, réalisée à partir de 2013, a porté sur 54 volontaires souffrant de diabète de type 2, qui ont été divisés en deux groupes. Un groupe a reçu une capsule contenant 400 mg d’extrait de fruit de câpre trois fois par jour pendant deux mois, l’autre groupe a reçu un placebo.

Les valeurs sanguines déterminées au début et à la fin de l’étude ont montré que l’extrait de fruit de câpre était capable de réduire considérablement le taux de sucre dans le sang. Aucun effet secondaire n’a été observé.

Mais en revenant maintenant aux véritables câpres, les bourgeons de fleurs marinés. Comment sont-ils fabriqués et comment peuvent-ils être utilisés idéalement dans la cuisine ?

Câpres : la production

Les câpres sont marinées dans du vinaigre, du sel ou de l’huile pour les rendre durables mais aussi comestibles, car les bourgeons frais ont un goût très amer. Le prix élevé des câpres est dû au processus de production élaboré. Cela explique pourquoi, dans le passé, les bourgeons floraux d’autres plantes, par exemple les capucines, étaient souvent transformées en “fausses câpres”. Elles sont cueillies à la main au petit matin ou au soir, puis étalées sur un tissu où elles se reposent pendant quelques heures. Comme les bourgeons ne se forment pas tous en même temps, ils doivent bien sûr être récoltés encore et encore. Elles sont ensuite trempées dans du sel pendant environ un mois et mélangées encore et encore. Enfin, ils sont lavés et triés selon leur taille, puis finalement remis dans du sel, de l’huile ou du vinaigre.

Câpres : achat, stockage et préparation

Alors que les câpres marinées au vinaigre sont surtout utilisées dans certains pays, en Europe du Sud, on sert presque exclusivement des câpres salées. Ils sont préférés parce qu’ils se caractérisent par leur goût pur et – contrairement aux câpres au vinaigre, qui sont souvent utilisées, ils ne nécessitent aucun additif. Lors de l’achat, assurez-vous que les câpres sont complètement fermées et qu’elles ont une couleur allant de l’olive au vert bleuté. Plus les câpres sont petites, plus elles sont prestigieuses, et pourtant le choix dépend aussi de l’utilisation prévue. Une fois le bocal ouvert, conservez-le au réfrigérateur. Bien conservés, les câpres peuvent être conservées pendant environ 1 an.

Les câpres marinées au vinaigre ne doivent être rincées que brièvement à l’eau courante avant d’être utilisées, mais il est conseillé de mettre les câpres salées dans un bain-marie pendant environ 20 minutes, en changeant l’eau plusieurs fois. Les câpres doivent ensuite être pressées doucement. Si les câpres sont ensuite hachées finement ou même très grossièrement, elles peuvent développer tout leur arôme. Si vous souhaitez profiter pleinement de l’effet bénéfique pour la santé, n’ajoutez les câpres aux plats chauds qu’à la toute fin, car certains des ingrédients et de l’arôme s’évaporent très rapidement sous l’effet de la chaleur.

Les câpres en cuisine : un délice aromatique

En Méditerranée, les câpres font partie de pratiquement tous les repas. Les grandes câpres et les fruits de câpres sont considérés comme des antipasti particulièrement savoureux, car ils stimulent l’appétit et s’harmonisent bien avec les tomates séchées ou les poivrons grillés, par exemple.

En Grèce, par exemple, les feuilles de câpriers marinés dans l’huile ou le vinaigre sont souvent servies avec. Ces produits sont considérés comme un mets délicat, qui gagne maintenant en popularité dans notre pays. D’ailleurs, la populaire sauce tartare n’est pas la seule à donner aux câpres la saveur nécessaire. Les petites câpres sont idéales pour faire une vinaigrette, un pesto ou une sauce. Les câpres de taille moyenne, en revanche, se marient très bien avec les sauces pour pizza, risotto ou pâtes. L’une des recettes de pâtes aux câpres les plus connues est certainement celle des spaghettis à la puttanesca.

Les câpres peuvent également être utilisées pour ajouter ce petit quelque chose de spécial aux salades, soupes et ragoûts de légumes. En revanche, lors de la cuisson, veillez à ce que des épices très intenses comme la sauge ou le romarin déplacent le goût des câpres. Voici une petite astuce, au fait, dans la cuisine méditerranéenne, les câpres sont souvent associées aux olives, car elles s’harmonisent si bien entre elles en termes de goût.

Une bonne recette : le loup de mer aux câpres

Le goût particulier des câpres n’est pas la tasse de thé de tout le monde, mais un essai en vaut la peine ! La seule exigence est de préparer des filets de loup de mer (également appelé bar) et non des poissons entiers. Bien que le loup de mer soit facile à découper en filets et qu’il ait peu d’arêtes, cela est également facile pour le poissonnier et fait gagner du temps.

Bien entendu, d’autres poissons peuvent également être utilisés pour cette recette. Par exemple avec un morceau de filet de daurade.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 filets de loup de mer
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 100 g de beurre
  • 4 cuillères à soupe de câpres
  • 100 ml de jus de citron fraîchement pressé
  • zeste d’un demi-citron (bio)
  • 4 cuillères à soupe de persil haché
  • un peu de farine
  • sel
  • poivre fraîchement moulu
  • 500 g de spaghettis.

Préparation de la recette du loup de mer aux câpres

  • Préchauffez le four à 60-70 degrés.
  • Assaisonnez les filets de poisson uniquement avec du sel et du poivre, puis farinez-les légèrement et faites-les frire dans quelques cuillères à soupe d’huile d’olive du côté de la peau pendant 2 minutes.
  • Réduisez la température, puis retournez le poisson et laissez-le cuire.
  • Maintenez les filets de poisson au chaud dans le four préchauffé.
  • Pendant ce temps, faites cuire les spaghettis selon les instructions du paquet.
  • Râpez un peu de zeste de citron, pressez le jus du citron.
  • Mettez les composants du citron dans une tasse à mesurer, ajoutez deux cuillères à soupe de câpres et passez le tout au mixeur.
  • Dans le reste de l’huile de la poêle, faites mousser le beurre, versez le mélange citron-capres, ajoutez le reste des câpres (entières) et enfin le persil haché.
  • Mélangez les spaghettis cuits dans la poêle avec le beurre de câpre.
  • Disposez les nids de spaghetti sur des assiettes, placez les filets de loup de mer chauds sur le dessus et arrosez avec le reste du beurre de câpre de la poêle.