Café lupin – La meilleure alternative au café en grains

Publié le : 30 mars 202229 mins de lecture

Une alternative au café en grains est le café au lupin. Il est sans caféine et moins acidifiant que le café classique, mais tout aussi savoureux.

Le café Lupin est bien plus qu’un café de substitution

Le café lupin – comme le café-céréales – est compté parmi les boissons de type café. Ils sont tous également appelés café de substitution, substituts de café ou muckefuck (mocca faux signifie faux café en français). Les boissons de type café se caractérisent par le fait que les ingrédients respectifs sont torréfiés comme des grains de café, moulus ainsi que préparés sous forme d’infusion et sont également proches du café en grains en termes d’arôme et de goût.

Bien sûr, le terme « café de substitution » a été inventé après que le café en grains soit connu. Ce café a été apporté d’Éthiopie en Arabie par des marchands d’esclaves au 14e siècle et a lentement mais sûrement conquis le monde entier à partir de là. Pendant longtemps, cependant, le café a été considéré comme un produit de luxe absolu, réservé aux riches et aux puissants. Les couches les plus pauvres de la population préparaient donc pour elles-mêmes ces boissons peu coûteuses ressemblant à du café.

Pour plus d'informations : Petite Histoire du café : origines, préférences, consommation...

Le café lupin est nettement plus ancien que le café en grains.

Cependant, on a oublié qu’il y a des milliers d’années, des parties de plantes torréfiées étaient utilisées dans le monde entier pour préparer des boissons savoureuses – bien avant que la première tasse de café ne soit bue. Par exemple, des sources montrent que les habitants de Babylone et de l’Égypte ancienne appréciaient les boissons à base de grains grillés. Outre les céréales, on utilisait des glands, des châtaignes, des racines de pissenlit, des graines et noyaux de fruits, des noix tigrées, des pommes de terre et des graines de lupin.

Bien entendu, à l’époque, ces boissons n’étaient pas appelées céréales ou café lupin – tout simplement parce que le mot café n’était pas encore connu. On les appelait peut-être boisson de châtaigne, miracle de gland, infusion de pissenlit ou jus de lupin chaud. Personne ne s’attendait à ce qu’ils aient le goût du café en grains. Chaque boisson avait un goût et un arôme spécifiques.

Café lupin – Le substitut de café le plus populaire

Aujourd’hui, en revanche, de plus en plus de personnes cherchent des alternatives au café – et redécouvrent également les recettes de toutes ces boissons que nos ancêtres buvaient déjà. Parce qu’ils sont non seulement régionaux, mais aussi sans caféine, moins acidifiants et extrêmement savoureux. Le café au lupin étant réputé être la boisson qui se rapproche le plus du goût du café en grains, il est l’un des substituts de café les plus populaires.

* Le café Lupin peut être trouvé ici sous ce lien.

Le lupin : la matière première du café lupin

Le café au lupin est fabriqué à partir des graines d’une très belle plante à fleurs, le lupin. Les lupins (genre : Lupinus) sont également appelés haricots-loups ou haricots-figues et appartiennent à la famille des légumineuses comme l’arachide, le pois ou le pois chiche. Vous avez probablement déjà vu l’un ou l’autre lupin avec ses fleurs luxuriantes et colorées dans un jardin ou au bord du chemin, sans savoir que ses graines sont utilisées comme aliment et remède depuis des milliers d’années.

Cependant, il n’existe pas une, mais des centaines d’espèces de lupins et encore plus de variétés de lupins, notamment des plantes sauvages, des plantes ornementales, des plantes fourragères et des plantes potagères. Parmi celles-ci, quatre variétés annuelles ont été cultivées au fil du temps pour une utilisation intensive des semences. Seules les graines des plantes potagères présentent un intérêt pour la consommation humaine, comme le lupin blanc (Lupinus albus), le lupin bleu (Lupinus angustifolius) et le lupin jaune (Lupinus luteus), tous trois originaires de la région méditerranéenne, ainsi que le lupin des Andes (Lupinus mutabilis) d’Amérique du Sud.

En-cas, tofu, lait et farine de lupin

Dans certains pays du monde, par exemple en Italie, en Grèce et en Espagne, les graines de lupin cuites et marinées sont encore considérées comme un en-cas populaire. En outre, le lait de lupin, le tofu de lupin, la farine de lupin et le café de lupin sont produits à partir des graines de lupin.

Depuis quand les graines de lupin sont utilisées pour la production de boissons ressemblant à du café, on ne peut plus répondre aujourd’hui, faute de sources. Quoi qu’il en soit, le café au lupin est mentionné sous forme écrite depuis que l’on distingue le café en grains et le café de substitution. En termes de quantité, le café de lupin était peu important par rapport aux autres substituts du café, mais il était très populaire et aimait être bu.

La redécouverte du café lupin

Au Tyrol (Autriche), le café de lupin était autrefois appelé café du fermier. En fait, elle était produite par les agriculteurs – ou plus précisément, principalement par les femmes des agriculteurs – et vendue aux villages environnants. Il faut dire que le « vrai café en grains » ne s’est imposé comme boisson quotidienne dans de nombreuses régions rurales et reculées qu’au XXe siècle.

C’est également le cas à Altrei, un petit village de montagne du Tyrol du Sud (aujourd’hui Italie), où le café au lupin – le fameux Altreier Kaffee – n’a été que progressivement remplacé par le café en grains à partir des années 1960, avant de tomber de plus en plus dans l’oubli. Cependant, certaines femmes d’agriculteurs ont préservé jusqu’à aujourd’hui la tradition de la production de café lupin à Altrei, vieille de 150 ans. Et lorsque l’étudiante Andrea Heistinger est arrivée à Altrei en 1998, une pierre a été posée. Elle effectuait des recherches sur les anciennes variétés de plantes cultivées pour sa thèse de diplôme à l’université des ressources naturelles et des sciences de la vie appliquées de Vienne.

Ce faisant, on a redécouvert non seulement le lupin poilu ou Altreier (Lupinus pilosus), une rareté botanique, mais surtout le café Altreier. C’est ainsi qu’ont été créées l’Association des producteurs de lupin d’Altreier et l’Initiative de production et de commercialisation du café d’Altreier. Enfin, en 2003, la relance de la production et de la commercialisation du café Altreier a été lancée dans le cadre d’un projet européen. Depuis 2010, la spécialité locale est disponible à la vente sous la dénomination régionale Voltruier Coffee.

Mais des agriculteurs dynamiques en Allemagne, qui est par ailleurs le plus grand pays producteur de lupin de l’UE, ont également découvert le café au lupin et enrichissent le marché avec des produits de haute qualité – qu’il s’agisse de « café » ordinaire, de moka ou d’expresso, presque tout est possible à partir du lupin.

Le chemin était long entre les lupins amers et les lupins doux.

Peut-être connaissez-vous un peu la botanique et savez-vous où vous pouvez récolter des graines de lupin dans la nature ou même avoir des lupins dans votre jardin. Vous envisagez déjà de récolter les petits grains et de faire vous-même du café de lupin. Mais avant de vous lancer, sachez que les graines de lupin ont naturellement une forte teneur en alcaloïdes et sont toxiques si elles ne sont pas traitées. Ils ont donc un goût très amer. Les graines de lupin contiennent toute une série d’alcaloïdes, par exemple la lupinine et la spartéine. Cependant, nos ancêtres ont trouvé le moyen de débarrasser presque complètement les graines de lupin de ces toxines et de les rendre comestibles.

Cependant, il s’agit d’un processus extrêmement long, car les graines doivent être trempées pendant une longue période (selon la méthode et la variété, jusqu’à 14 jours), puis cuites. En versant plusieurs fois l’eau de trempage ou de cuisson, les toxines hydrosolubles et les substances amères peuvent être éliminées, du moins dans une large mesure.

Toutefois, en raison d’une manipulation inadéquate, des cas d’empoisonnement et de décès ont été enregistrés à plusieurs reprises chez les humains et les animaux. C’est aussi la raison pour laquelle les graines de lupin n’ont jamais vraiment pu s’imposer comme aliment ou substitut de café. Au cours de l’histoire, d’innombrables tentatives ont été faites pour sélectionner des variétés de lupin à faible teneur en alcaloïdes, qui ont parfois dû être payées de leur vie. Car on ne savait pas comment déterminer la teneur en alcaloïdes des graines de lupin. Le chimiste berlinois Ernst Otto Beckmann a testé la teneur en alcaloïdes sur lui-même et en est mort en 1923.

Une dizaine d’années plus tard, le sélectionneur allemand Reinhold von Sengbusch a réussi à mettre au point une méthode chimique rapide qui lui a permis de déterminer la teneur en alcaloïdes d’un nombre incroyable de 1,5 million de plantes en un temps relativement court. Il n’a trouvé au total que trois ( !) plantes pratiquement dépourvues d’alcaloïdes et a ainsi créé la condition préalable à une sélection réussie de variétés de lupin à faible teneur en alcaloïdes (par exemple la « Münchenberger Süsse Blaue »).

Les graines de lupin et leur teneur en alcaloïdes

Comme il existe des variétés de lupins à faible teneur en alcaloïdes, il faut distinguer les lupins amers (teneur en alcaloïdes : 0,3 à 8 %) des lupins doux (teneur en alcaloïdes : moins de 0,05 %). Malheureusement, beaucoup de gens croient encore que les lupins sont fondamentalement toxiques. Mais la faible teneur en alcaloïdes des graines de lupin doux est absolument inoffensive et les produits qui en sont dérivés, comme le café de lupin, peuvent donc être dégustés sans inquiétude.

C’est ce que confirme une étude néerlandaise menée par l’université de Wageningen. Les graines de lupin ne peuvent causer la mort que si les enfants consomment 10 milligrammes d’alcaloïdes par kilogramme de poids corporel et les adultes 25 milligrammes par kilogramme de poids corporel. Selon une déclaration de l’Institut fédéral pour l’évaluation des risques (BfR), les adultes peuvent tolérer une dose quotidienne de 0,35 milligramme d’alcaloïdes de lupin par kilogramme de poids corporel sans effets indésirables.

Par conséquent, si vous souhaitez cultiver vous-même des lupins et les transformer en café, recherchez des graines de lupin étiquetées clairement et sans ambiguïté comme des graines de lupin doux et n’utilisez que des graines provenant de fournisseurs dignes de confiance. Il est également fortement déconseillé aux consommateurs de désamériser eux-mêmes les graines de lupin amer. L’empoisonnement est généralement dû à une désamérisation insuffisante.

Dans des pays comme l’Italie, les anciennes variétés riches en alcaloïdes sont encore cultivées dans de nombreux endroits et les graines sont désamérisées de manière traditionnelle ou moderne – par exemple à l’aide de produits chimiques – avant d’être transformées. Toutefois, les produits à base de lupin fabriqués à partir de matières premières allemandes ne contiennent que des graines de lupin doux, ce que l’on peut généralement constater en consultant l’étiquetage des emballages de café au lupin et autres.

Alcaloïdes du lupin : la dose fait le poison

Les alcaloïdes, d’ailleurs, sont un très bon exemple du vieux dicton : c’est la dose qui fait le poison. Car ce sont souvent précisément ces substances qui ont un grand potentiel de guérison. Ils sont généralement toxiques et provoquent un goût amer, mais le fait qu’ils entraînent un empoisonnement ou qu’ils aient un effet curatif dépend de la dose. Ainsi, les graines de lupin sont utilisées depuis longtemps comme remède traditionnel, par exemple pour renforcer le cœur et pour les problèmes gastro-intestinaux.

Entre-temps, il a été scientifiquement prouvé que l’alcaloïde spartéine augmente l’excrétion d’urine par les reins et a un effet stimulant sur les intestins, la circulation et le cœur. Le médicament est toujours utilisé pour les arythmies cardiaques.

Certaines études ont déjà clairement démontré que la consommation de graines de lupin a un effet positif sur la glycémie et le taux d’insuline en raison de leur teneur très élevée en protéines. Toutefois, des chercheurs de l’Universidad San Francisco de Quito en Équateur ont pu prouver que cet effet est également dû aux alcaloïdes du lupin.

Les scientifiques ont divisé les personnes testées souffrant de diabète de type 2 en deux groupes : L’un a reçu des graines de lupin cuites, l’autre des alcaloïdes de lupin purifiés. Les patients des deux groupes ont pu réduire leur taux de glycémie et d’insuline. Selon des chercheurs néerlandais de l’université de Wageningen, les alcaloïdes du lupin contribuent également à réduire naturellement les taux élevés de cholestérol.

Café Lupin : Les nutriments

Comme toutes les légumineuses, les graines de lupin sont très riches en protéines et sont donc considérées comme une excellente source de protéines – notamment parce que tous les acides aminés essentiels y sont contenus dans un équilibre harmonieux.

Avec le café au lupin, en revanche, on ne mange pas les graines, mais on boit uniquement l’infusion. Les protéines, les glucides, les fibres et certaines des substances vitales restent donc dans le marc de café.

En outre, les protéines et aussi les glucides sont transformés par la torréfaction des graines. Au cours de la réaction dite de Maillard, des composés aromatiques se forment – comme pour le café en grains – qui sont responsables de l’arôme stimulant et du goût typique. Le café au lupin est donc à considérer comme un stimulant plutôt que comme un aliment nourrissant.

Néanmoins, les graines de lupin contiennent de précieux minéraux, oligo-éléments et vitamines, qui sont intéressants car ils sont solubles dans l’eau et stables à la chaleur et enrichissent ainsi le café de lupin infusé. Il s’agit notamment de

Si l’on voulait produire du café de lupin non pas à partir de graines de lupin doux, mais à partir des lupins amers d’origine, il faudrait les arroser pendant très longtemps. Dans ce cas, cependant, la plupart des substances vitales solubles dans l’eau seraient perdues avec les alcaloïdes.* Vous pouvez trouver du café de lupin ici sous ce lien.

Décaféiné

La discussion sur les effets bénéfiques ou néfastes des grains de café sur la santé est aussi vieille que le café lui-même et reste un sujet de conversation fréquent aujourd’hui. Le café peut avoir un effet stimulant et améliorer les performances, mais il peut aussi entraîner des problèmes de concentration, de mauvaises performances, des insomnies, des maux de tête et des problèmes d’estomac.

Entre-temps, il existe de nombreuses études qui soutiennent l’une et l’autre opinion. Par exemple, une étude de l’University of Oklahoma College of Medicine a révélé que le café peut contribuer à la santé cardiaque. En revanche, une étude présentée en 2015 au congrès de la Société européenne de cardiologie (ESC) a montré que la consommation de café a bien un effet négatif sur le risque cardiovasculaire chez les personnes souffrant d’hypertension légère.

Cet exemple montre clairement que les effets de la consommation de café – qu’ils soient positifs ou négatifs – sont aussi une affaire individuelle. Car si le café entraîne de graves effets secondaires chez certaines personnes, d’autres le tolèrent bien et ne voudraient s’en passer sous aucun prétexte. Toutefois, cette réticence à y renoncer peut également être attribuée au fait que la caféine contenue dans les grains de café – qui est par ailleurs un alcaloïde – entraîne inévitablement une dépendance psychologique et physique en cas de consommation régulière.

L’une des raisons pour lesquelles le café de lupin était considéré comme une boisson semblable au café est probablement due au fait que la teneur plus élevée en alcaloïdes du café de lupin amer traditionnellement produit avait autrefois un effet semblable à celui de la caféine, c’est-à-dire stimulant, ce qui n’est bien sûr plus le cas avec les lupins doux.

Le café lupin est donc une excellente alternative au café en grains, car il ne contient pas de caféine et ne crée pas de dépendance et n’entraîne pas d’autres problèmes de santé. Ce n’est pas sans raison que le café au lupin était autrefois appelé café santé par rapport au café en grains.

Sans gluten

Qu’il s’agisse d’orge, de seigle, de maïs ou d’épeautre : une grande variété de grains peut être utilisée pour la production de café de céréales. Le café de céréales, comme le café de lupin, ne contient pas de caféine, mais il contient du gluten – selon la céréale, bien sûr.

De plus en plus de personnes doivent ou veulent éviter les céréales contenant du gluten parce qu’elles souffrent d’une sensibilité au gluten non cœliaque, d’une allergie aux céréales ou de la maladie cœliaque (intolérance au gluten).

Cependant, on ne mange pas non plus le marc de café du café aux céréales, mais on boit uniquement l’infusion. Les traces de gluten qu’il contient peuvent être suffisantes pour causer des problèmes dans la maladie cœliaque. En revanche, en cas de sensibilité au gluten non cœliaque, certaines quantités de gluten peuvent généralement être tolérées, de sorte qu’un café aux céréales est souvent toléré sans problème. Il existe aussi depuis longtemps des cafés instantanés aux céréales (par exemple de Naturata) qui sont sans gluten – tout comme le café au lupin.

Production et qualité

En ce qui concerne la qualité et le goût du café au lupin, les graines de lupin jouent naturellement un rôle majeur. Ce n’est que lorsqu’ils sont complètement mûrs qu’ils peuvent déployer leur arôme parfait après la torréfaction et convaincre même les amateurs de fèves profondes les plus récalcitrants.

Dans le passé, les graines de lupin étaient simplement rôties dans une poêle. Bien entendu, les graines étaient toujours brûlées au cours du processus, ce qui donnait souvent un goût amer et acidulé désagréable. Aujourd’hui, on utilise des équipements de torréfaction modernes ou des torréfacteurs automatiques, qui permettent d’obtenir une torréfaction uniforme et douce. Cela est très bénéfique pour le goût.

La durée et la température de torréfaction des graines de lupin dépendent du producteur. Reiner Amort, coresponsable de la torréfaction du café Altreier, explique que les graines sont torréfiées à 150° C pendant environ 40 minutes. Une autre méthode consiste à torréfier les graines initialement à 75° Celsius et à augmenter la température jusqu’à un maximum de 205° C au cours des 20 minutes de torréfaction.

Ce qui vaut pour la torréfaction des grains de café vaut également pour les graines de lupin : plus le processus de torréfaction est long et plus les températures sont basses, plus le produit final est sain. Les producteurs de café lupin y attachent généralement une grande importance, car ils privilégient la qualité. Cependant, les grandes entreprises qui torréfient les grains de café cherchent avant tout à maximiser leurs profits en gagnant du temps. Dans les procédés de torréfaction industrielle, les grains de café sont torréfiés à des températures allant jusqu’à 550° C pendant environ 90 secondes !

Après la torréfaction, les graines de lupin sont moulues en poudre de café de lupin.

Peu d’acrylamide

Cependant, une torréfaction douce n’est pas seulement importante pour l’arôme et le goût, mais aussi pour la santé. La torréfaction industrielle rapide à haute température produit beaucoup plus de substances nocives, comme l’acrylamide, qui attaque directement l’ADN et a déjà été classé comme « probablement cancérigène » pour l’homme par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) de l’Organisation mondiale de la santé (OMS).

Le café lupin torréfié à des températures inférieures à 180° C est donc préférable, car la teneur en acrylamide augmente à partir de 180° C. Si vous êtes intéressé, contactez votre fabricant de café lupin pour obtenir des informations sur le niveau de température de torréfaction correspondant.

Quoi qu’il en soit, le café de lupin délicatement torréfié a une teneur en acrylamide inférieure à celle du café en grains produit industriellement et à celle de nombreux cafés de grains. La limite légale est souvent dépassée de plusieurs fois.

Bon pour l’estomac

De nombreuses personnes ne supportent pas les grains de café car ils provoquent des brûlures d’estomac et des douleurs gastriques. Cela peut être dû à des acides irritants pour l’estomac qui sont naturellement présents dans le café en grains ou à des substances produites pendant la torréfaction, par exemple les mélanoïdines. Ceux-ci stimulent la production d’acide gastrique et peuvent donc provoquer des irritations.

Ici aussi, plus la température de torréfaction est élevée, plus la formation de mélanoïdines est importante. Comme le café de lupin ne contient pas d’acides irritants et qu’il est légèrement torréfié, même les personnes à l’estomac sensible peuvent l’apprécier. Le café lupin est donc également considéré comme moins acidifiant que le café en grains. Le fait qu’il soit un bon ou un mauvais acidifiant dépend – comme c’est le cas pour les stimulants – de la tolérance personnelle, de la préparation, de la torréfaction et de la quantité consommée.

* Le café Lupin peut être trouvé ici sous ce lien.

Un arôme particulier

Le café Lupin est très apprécié, même par les buveurs de café invétérés, car il est tout simplement délicieux. L’arôme rappelle fortement celui d’un café classique, mais la complexité des différentes saveurs est encore plus évidente dans le café au lupin.

Le café Lupin convainc par sa note cacaotée et noisetée et ne présente qu’une légère amertume. Qu’il soit dégusté au petit-déjeuner, comme un café filtre classique, avec un gâteau de l’après-midi ou comme un espresso le soir après un délicieux repas : Le café Lupin sait convaincre en toute occasion.

Quel est le risque d’allergie au lupin ?

Aujourd’hui, cependant, on répète que les graines de lupin sont un allergène et qu’elles figurent parmi les 14 causes les plus fréquentes d’allergies alimentaires. C’est pourquoi le lupin est soumis à l’étiquetage obligatoire des allergènes de l’UE. Mais ce n’est en aucun cas quelque chose de spécial. Après tout, les 14 causes les plus courantes d’allergies alimentaires comprennent également les produits laitiers, les œufs, le poisson, les cacahuètes, le céleri, la moutarde et le sésame – des aliments contre lesquels personne ne met généralement en garde. Il n’y a donc aucune raison de craindre le lupin.

L’allergie au lupin touche souvent les personnes qui sont déjà allergiques aux légumineuses comme les arachides ou le soja. Une étude française portant sur plus de 5 000 participants a montré qu’environ 17 % des patients souffrant d’une allergie primaire aux arachides présentaient également une réaction croisée avec les lupins (en l’occurrence la farine de lupin). De manière isolée, l’allergie au lupin est relativement rare. Par conséquent, si vous êtes allergique au soja ou aux arachides, il est préférable de consulter votre allergologue avant de consommer des lupins. En tant que personne non allergique, cependant, ce serait le bon moment pour préparer une tasse de café au lupin.

Comment prépare-t-on le café au lupin ?

Ne vous inquiétez pas, vous n’aurez même pas à vous y habituer, car le café au lupin se prépare comme le bon vieux café en grains, qu’il soit infusé à l’eau chaude ou filtré, dans la machine à café ou dans la cafetière suédoise, comme un espresso ou un cappuccino. La quantité est d’environ 1 à 1,5 cuillère à café bombée (mesure à café) de poudre de café au lupin pour une tasse de café au lupin.

La poudre de café de lupin ayant une densité plus élevée que la poudre de café, vous ne devez pas la presser pendant la préparation. Le café de lupin gonfle davantage lorsqu’il est infusé car les graines de lupin ont une teneur en protéines plus élevée que les grains de café.

D’ailleurs, ce sont précisément les habitudes et les rituels appréciés qui – outre la caféine – contribuent certainement aussi au fait que certaines personnes ne peuvent plus lâcher les grains de café aussi facilement.

Par exemple, si vous avez l’habitude de boire une tasse de café en grains le matin au lever ou après le déjeuner, il est difficile de renoncer à ce rituel. Grâce au café au lupin, l’action rituelle peut être maintenue sans devoir renoncer au plaisir habituel – avec la différence que ce plaisir peut désormais être plus compatible, plus sain et sans caféine, et qu’il provient également de matières premières régionales. En effet, contrairement aux grains de café, les lupins se développent le mieux au milieu de l’Allemagne ou de l’Autriche, ce qui évite de devoir les transporter sur de longues distances ou de les importer.

Le café Lupin est biologique, régional et respectueux de l’environnement

Le commerce des grains de café a été un commerce sanglant depuis le début et est toujours étroitement lié à l’esclavage aujourd’hui. Selon l’organisation australienne de défense des droits de l’homme Walk Free Foundation, près de 46 millions de personnes dans le monde vivent comme des esclaves. Beaucoup d’entre eux travaillent dans les plantations de café et dans les usines de torréfaction du café. En outre, il est pratiquement impossible de cultiver les grains de café de manière écologiquement durable, car ils poussent exclusivement près de l’équateur.

Le lupin, en revanche, est une plante indigène dont la culture n’exploite personne – ni les humains, ni les animaux, ni la terre. Par conséquent, lorsque vous achetez du café lupin, vous soutenez les agriculteurs biologiques lupins locaux et leur engagement en faveur de l’agriculture biologique régionale. Pas étonnant que le café au lupin soit considéré comme la meilleure alternative au café en grains.

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