Comment préparer un gigot de cerf sous-vide ?

Sans aucun doute, il est plus moderne de préparer un gigot de cerf sous vide que de le mettre entier au four et de le servir comme un rôti de cerf traditionnel. Le temps nécessaire est également beaucoup moins long, la viande elle-même devient tendre comme du beurre et bien juteuse. Ce que vous devriez oser faire, ou mieux encore, c’est de couper la patte du chevreuil en ses différents segments.

Pour ce faire, l’os est d’abord libéré avec le moins d’incisions possible, puis tout le tissu conjonctif fin qui entoure chaque segment de la patte de cerf et qui maintient le tout ensemble est retiré. C’est ce qu’on appelle la parade propre. Pour la sauce, il faut conserver les os et les restes de la cuisse du cerf qui ont été parés.

La viande de la cuisse de cerf est assaisonnée sous vide et ne nécessite que 35 minutes de cuisson au bain-marie à 65 degrés. Comme le procédé Sous Vide (une méthode à basse température) n’est pas directement lié à la préparation des autres composants, il peut être lancé bien avant (même la veille). La viande est frite dans une poêle très courte et très chaude et coupée en médaillons juste avant de servir.

Il est également agréable d’avoir une croûte de poivre ou de noisette autour des médaillons individuels plus tard. Mais c’est juste à côté.

Le deuxième avantage de la cuisse de cerf Sous Vide est qu’elle peut être facilement transformée après une cuisson à basse température, les segments qui ne sont pas nécessaires pouvant simplement être congelés.

Les segments individuels d’une cuisse de cerf diffèrent énormément dans leur forme respective. Les médaillons sont donc différents. Il appartient donc au cuisinier (au moment de servir) de s’assurer que les portions dans les assiettes sont de taille équitable.

Rehmedaillons Sous Vide 65 | 35 

En plus du procédé “sous vide”, une autre étape peut être franchie dans la préparation : faire tremper les cèpes séchés dans un petit bol d’eau douce pendant plusieurs heures. On a servi la dernière cuisse de gibier sur un chou pointu avec des poires Williams frites. La sauce a été préparée spécialement.

Que vous serviez des spaetzle ou un tout autre plat d’accompagnement avec la cuisse de cerf sous vide. Et encore une chose : restez insouciant, même si la liste d’ingrédients suivante semble un peu longue.

Faire cuire une cuisse de cerf dans un bain-marie. Voici comment vous commencez : mettez la viande préparée dans un sac et passez l’aspirateur. Faites cuire la cuisse de cerf sous vide pendant 35 minutes dans un bain-marie à 65 degrés Celsius.

Important : après la cuisson, sortez les segments de cuisses de cerf du sachet et récupérez le jus de viande pour la sauce. Mettez la viande de côté jusqu’à ce qu’elle soit prête pour l’utilisation finale ou mettez-la dans un endroit frais et sec.

La liste des courses pour l’ensemble du plat

Viande et garniture : 1 cuisse de cerf (poids selon les besoins), 25 g de cèpes séchés, 2 poires, beurre clarifié pour la friture des poires, par exemple, myrtilles (facultatif : ingrédients pour la croûte de poivre ou de noisette).

Pour la sauce : un peu d’huile neutre, 1 échalote, les restes de viande et d’os de la cuisse de cerf,  400 ml de bouillon de cerf, le jus de viande du sachet sous vide de la cuisse de cerf , sel, poivre, 5 grains de piment de la Jamaïque, 50 ml de vin rouge, 100 ml de liquide provenant du trempage des cèpes, 30 g de gelée de cassis, 50-75 ml de crème, 2-3 cuillères à soupe de cognac Williams, 1 morceau de beurre très froid.

Chou pointu :

* 1 chou pointu

* 1 échalote

* Un peu d’huile neutre pour la friture

* une certaine abrasion due à la moitié d’un biocitron

* 100 ml de Sahne

* 20 ml de vin blanc

* 100 ml de bouillon de légumes

* un peu de sucre

* Sel de mer

* poivre blanc du moulin

* 1/2 botte de persil

Patte de cerf Sous Vide sur chou pointu

La sauce : Assaisonnez les restes de viande de la parure avec du sel et du poivre et faites-les frire avec l’os dans un peu d’huile neutre, en laissant la couleur s’estomper. Hachez finement l’échalote et ajoutez-la. Déglacer avec le vin rouge, ajouter le fond de gibier, assaisonner avec les graines de piment de la Jamaïque grossièrement écrasées et laisser mijoter pendant environ 30 minutes.

Ajouter la gelée de groseilles, le liquide de trempage des cèpes et la crème et laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide ait diminué de moitié.

Passez au tamis fin, versez la sauce dans une petite casserole et assaisonnez à votre goût avec le Williamsbrand. Avant de servir, ajoutez un morceau de beurre très froid.

Le chou pointu : Pesez finement l’échalote. Enlevez les feuilles extérieures du chou pointu. Coupez le chou dans le sens de la longueur en quatre parties, retirez le pédoncule. Coupez le reste en morceaux d’environ deux à trois centimètres.

Faites frire le chou pointu dans une poêle avec un peu d’huile sans qu’il ne perde sa couleur. Retirer les légumes, faire revenir les échalotes coupées en dés et déglacer avec du vin blanc. Ajouter le bouillon de légumes et laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus que la moitié du liquide. Verser sur la crème et faire réduire de nouveau de moitié.

Peu avant de servir, ajoutez à nouveau le chou pointu à la sauce légèrement crémeuse dans la poêle et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit al dente. Assaisonnez avec du sel de mer, du poivre blanc et un peu de zeste de citron. Ajoutez du sucre si nécessaire.

Hacher finement le persil et l’incorporer.

Les poires : Pelez et coupez les poires en deux. Enlever le noyau. Faites chauffer le beurre clarifié dans une poêle à revêtement et faites revenir les poires (selon leur degré de maturité) des deux côtés jusqu’à ce qu’elles deviennent légèrement jaunes dorées. Coupez les poires en quartiers dans le sens de la longueur.

Coupez les cèpes en beaux morceaux et faites-les revenir brièvement dans le beurre clarifié.

Finaliser la jambe de la venaison

N’oubliez pas cela : Assaisonnez la viande déjà cuite avec du sel et du poivre. Vous pouvez également badigeonner les segments de cuisses de cerf avec un peu d’huile, les rouler dans des noisettes cassantes et les faire frire brièvement tout autour. Couper les segments de cuisse de cerf en morceaux, les placer sur le chou pointu et servir immédiatement avec les autres éléments.