Connaissez-vous la tarte cristal? Tendance et recette !

Le serveur dit “tarte à la citrouille” en déposant une tranche de la taille d’une poupée avec une garniture frémissante et limpide. C’est le classique traditionnel des fêtes, pas emballé comme on pourrait s’y attendre. Mais là encore, c’est Alinea , le temple radical et pionnier de la cuisine progressive de Chicago, réputé dans le monde entier pour les philosophies culinaires avancées du chef Grant Achatz qui lui ont valu trois étoiles Michelin au cours des sept dernières années. Et depuis la semaine dernière, le menu de dégustation d’automne d’Alinea comprend une tranche de tarte à la citrouille translucide comme par magie qui a exactement le goût de la vraie chose.
Le chef exécutif Mike Bagale et le chef de cuisine Simon Davies sont à l’origine du tout nouveau plat de desserts d’Alinea, fabriqué à partir d’une distillation de tarte à la citrouille dans de la gélatine qui est ensuite versée dans une croûte de tarte traditionnelle, qui rejoint d’autres constructions saisonnières curieuses comme une sphère de jus d’orange épicée et explosive. enrobé d’une coquille de safran au curry et servi avec un sandwich au chou caramélisé.
«Je voulais faire une distillation de tarte à la citrouille parce que c’est très technique et stimulant», explique Bagale. «Je ne savais pas comment je voulais servir la distillation, et Simon a suggéré de la mettre dans une croûte à tarte. Il poursuit: «Ce qui est cool dans ce plat, c’est la juxtaposition entre une technique moderne associée à une technique très classique, et lorsque vous le goûtez, vous pouvez apprécier les qualités des deux.
La distillation de la tarte à la citrouille fait partie du nouveau bloc nostalgie d’Alinea, généralement deux plats servis simultanément qui utilisent des saveurs et des parfums familiers (souvent liés à des souvenirs d’enfance) comme un outil pour ramener le dîner à une période antérieure de sa vie. En tandem avec la tarte, les convives reçoivent une bûche de bouleau fumante qui sert de piédestal pour des bâtons de sassafras fourragés localement embrochés avec une guimauve de bouleau caramélisée enveloppant de la ganache fondue. S’mores, bien sûr. Ces plats précèdent encore une autre dose de nostalgie, une création qui est devenue le dessert le plus apprécié d’Alinea: le ballon flottant comestible Bagale inventé en 2012, qui est depuis lors un incontournable du menu.
L’émotion en tant qu’ingrédient a été un courant sous-jacent dans la cuisine d’Achatz depuis qu’Alinea a frappé le quartier Lincoln Park de Chicago en 2005. À l’époque, Achatz offrait aux convives un jeu de recul sur le beurre d’arachide et la gelée, et l’arôme de l’automne à travers le faisan arrangé avec des feuilles de chêne fumantes. C’est sa capacité à manipuler les sentiments des convives au-delà des sensations typiques liées à la nourriture qui séparait vraiment Alinea de tous les autres menus de dégustation proposés à l’époque.
Aujourd’hui, Bagale et Davies continuent d’exécuter la vision avant-gardiste d’Achatz d’un restaurant qui présente plus que de la nourriture dans une assiette. Pour faire sa tarte à la citrouille translucide, Bagale crée une garniture de tarte à la citrouille traditionnelle très épicée, la mélange avec de l’eau, puis verse ce liquide dans un évaporateur rotatif, un appareil qui distille les liquides. Il explique son processus:
«Nous mettons le bouillon de tarte à la citrouille sous vide, et ce bouillon bout à température ambiante. Parce qu’il est en ébullition, il s’évapore, et cette évaporation frappe les serpentins refroidis de l’évaporateur rotatif et s’égoutte dans un ballon de collecte. Nous prenons ce flacon de collecte et nous assaisonnons avec un peu de sel et de sucre, puis fixez-le avec de la gélatine. Donc, c’est essentiellement un arôme pur. Vous obtenez une eau de condensation qui souffle sur le bouillon, et une fois que vous l’assaisonnez, vous avez quelque chose de vraiment spécial. ”
Pas étrangère aux évaporateurs rotatifs, Alinea a offert une myriade de plats de distillation dans le passé, du sorbet au chocolat clair distillé servi sur un bloc de glace ébréchée à la main, à une barre de chocolat au beurre distillée. Pour ceux qui veulent désespérément impressionner les membres de leur famille à Thanksgiving – et qui ont plus de 1 000 $ à dépenser pour un évaporateur rotatif – voici comment faire pour Alinea la tarte à la citrouille:
Distillation de tarte à la citrouille par Alinea
Donne 12 tartes de 4 pouces
Pâte Brisée Tarte Croûte
315 grammes de farine tout usage, divisés
3 grammes de sel
227 grammes de beurre froid, en dés
58 grammes d’eau froide, froide
Ajoutez 140 grammes de farine et le sel dans un batteur sur socle avec une palette. Ajouter le beurre, petit à petit, à basse vitesse. Une fois que tout le beurre a été ajouté, augmentez la vitesse du mélangeur à moyen et mélangez jusqu’à ce que tout soit incorporé. Éteignez le batteur et raclez les parois du bol avec une spatule. Remettez le batteur en marche à vitesse moyenne et ajoutez lentement les 175 grammes de farine restants. Une fois que la farine est complètement incorporée, ajoutez l’eau et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit juste incorporée et qu’une pâte se forme. Attention à ne pas surcharger la pâte.
Retirez la pâte du batteur et couvrez-la d’une pellicule plastique; réfrigérer au moins une heure.
Préchauffer à 350 ° F. Préparez 12 mini moules à tarte ronds de 4 pouces. Retirez la pâte du réfrigérateur. À l’aide de deux morceaux de papier sulfurisé, abaisser la pâte jusqu’à ce qu’elle mesure un peu plus d’un centimètre d’épaisseur.
À l’aide d’un couteau, coupez la pâte en cercles d’environ 1 pouce de diamètre plus grands que les moules à tarte. Presser la pâte dans des moules à tarte. Cuire les croûtes de tarte pendant 20 minutes, en les tournant à mi-cuisson.
Distillation de tarte à la citrouille
1600 grammes de citrouille cuite
10 grammes de gingembre en poudre
6 grammes de cannelle moulue
4 grammes de girofle moulu
400 grammes de lait concentré sucré
224 grammes de sucre
12 grammes de sel
10 feuilles de gélatine
Distiller une base de citrouille cuite, de gingembre, de cannelle, de clou de girofle et de lait concentré dans un évaporateur rotatif. Ensuite, réservez 1000 grammes de distillat et ajoutez le sucre et le sel. Assaisonner selon l’envie. Faites fleurir la gélatine dans la base pendant qu’elle est froide. Transférer le mélange dans un bol en métal et chauffer doucement sur une casserole d’eau chaude pour faire fondre la gélatine. Le mélange ne doit pas devenir chaud.
Verser le mélange de gélatine dans les coquilles de tarte et réfrigérer jusqu’à ce qu’il soit pris.
Pour servir, sortez les mini tartes du réfrigérateur et laissez-les reposer à température ambiante pendant 10 minutes pour ramollir la gélatine. Couper chaque tarte en six morceaux et garnir chacun d’un segment de crème fouettée.
Crème fouettée
300 grammes de crème épaisse
60 grammes de sucre glace
2,5 grammes d’extrait de vanille
Ajouter tous les ingrédients dans un batteur sur socle et fouetter à puissance élevée jusqu’à la formation de pics moyens à fermes, environ 1 minute.

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