Conseil pour avoir un barbecue sain

Le barbecue est un appareil de cuisson. Les aliments sont placés sur une grille ou sur une broche et sont exposés au rayonnement d’une source de chaleur. La nourriture ainsi préparée est aussi appelée « grillade ». La cuisson est en principe réalisée en plein air. Le mot barbecue peut aussi être utilisé pour désigner un repas, souvent festif, au cours duquel on se sert de cet appareil de cuisson. 

Méthodes de grillage douces 

Des méthodes de grillage douces permettent de réduire les polluants cancérigènes. D’ailleurs, une marinade peut également réduire le niveau de substances nocives. Les substances cancérigènes lors de la cuisson au gril ne peuvent pas être complètement évitées, mais elles peuvent être réduites de manière drastique. C’est ce que soulignent les scientifiques qui demandent une préparation douce des aliments à griller, dans laquelle beaucoup moins de substances nocives sont produites. Son influence positive ne doit pas être sous-estimée. 

La viande de barbecue et sa nocivité   

La viande est essentiellement un aliment de haute qualité. Il contient entre autres des acides aminés essentiels, des vitamines B, des oligo-éléments, du fer et du zinc. Cependant, trois groupes de substances nocives pour la santé peuvent être produites lors de la cuisson au gril : les hydrocarbures aromatiques polycycliques ou HAP, les amines aromatiques hétérocycliques et les nitrosamines. Ils se forment à des températures très élevées, c’est-à-dire de plus en plus à plus de 400 °C, alors que les AHA se forment à des températures aussi basses que 120 °C. Ces substances peuvent augmenter considérablement le risque de cancer : les AHA sont tous classés comme cancérigènes probables ou possibles pour l’homme, tandis que les HAP avec leur substance principale, le benzopyrène, sont classés comme cancérigènes. Surtout, on pense qu’ils augmentent le risque de modifications tissulaires dans le côlon. La nocivité des grillons pour la santé dépend essentiellement de la quantité de HAP, d’AHA et de nitrosamines, et celle-ci peut être considérablement réduite par des méthodes de préparation douces. 

Application

Ne laissez pas la graisse s’égoutter dans les braises et évitez d’allumer la graisse. La fumée provoque des HAP sur le produit. Utilisez des barquettes en aluminium. Ils sont bien adaptés pour attraper des gouttes. Bien que l’aluminium soit soupçonné de provoquer la démence, cela ne s’applique qu’à la forme dissoute du métal léger. Toutefois, la marinade acide ne doit pas être utilisée avec des plats en aluminium, car elle peut entraîner la dissolution de l’aluminium. Les barbecues au gaz et à l’électricité sont généralement moins nocifs pour la santé que ceux au charbon. Il se forme moins de HAP et la nourriture est cuite lentement. Pour les grillades sur le charbon de bois, il faut faire griller les aliments chauds et épicés pendant une courte période, puis terminer lentement la cuisson en les plaçant indirectement sur le bord froid ou en les enveloppant dans une feuille d’aluminium. Si la viande a une faible teneur en sucre par nature, le brunissement, la réaction de Maillard, suit un chemin qui produit plus d’AHA. Cela est particulièrement recommandé pour la viande de volaille, et il faut laisser le charbon bien passer. Il ne doit plus brûler et doit avoir formé une couche complète de cendres blanches. Le papier ou le bois contenant beaucoup de résine ne convient pas pour les grillades. N’utilisez que du charbon de bois et des briquettes de charbon de bois. 

Particularités de la marinade

Les marinades sont également bonnes pour la qualité de la viande. Elles la rendent juteuse et l’assaisonnent. Elles ne doivent pas couler dans les braises. Par ailleurs, elle a une autre bonne propriété : elle est censée inhiber la formation d’AHA, dans laquelle les radicaux libres sont impliqués entre autres, grâce aux antioxydants. Les scientifiques ont donc examiné divers ingrédients pour leur effet antioxydant, et ont trouvé ce qu’ils cherchaient. Les oignons et l’ail ainsi que le romarin et l’extrait de pépins de raisin ont permis de réduire considérablement la formation d’AHA. Le premier à rechercher des substances bloquant les AHA était une marinade à base d’ail, de gingembre, de thym, de romarin et de poivre de Cayenne. Elle a permis de réduire la formation d’AHA de 74 % par rapport à un échantillon de référence non mariné, ce qui est impressionnant. Ce qui est finalement laissé à chaque individu, c’est de peser le risque. La cancérogénicité est le résultat d’une activation métabolique dans l’organisme. Ensuite, il y a la question de la vitesse à laquelle les substances sont à nouveau excrétées. Et tous deux sont différents d’une personne à l’autre. Il n’est donc pas possible de donner un nombre fixe de fois où vous pouvez faire un barbecue. Le barbecue est sans aucun doute un plaisir pour beaucoup de gens, et il ne faut pas l’oublier dans la vie. Mais il ne faut pas exagérer et choisir une méthode de grillade appropriée et douce.

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