Découvrir la recette du cordon bleu

Le cordon bleu est un classique international. Servi avec une salade verte ou des coquillettes au beurre, c’est une recette exceptionnellement délicieuse. La préparation nécessite entre 5 à 10 minutes. La cuisson dure seulement 15 minutes. Toutefois, il faudra prévoir quelques heures pour mettre la viande farcie au réfrigérateur. En termes d’ustensiles, vous aurez besoin d’une grande casserole, un batteur à viande, et éventuellement un mixeur pour couper la chapelure.

Les origines du cordon bleu

Cordon bleu est le mot français pour “ruban bleu”, qui était utilisé par les chevaliers au XVIe siècle pour porter leur insigne, la Croix de Malte. Au XIXe siècle, il était surtout porté par les nobles, qui se réunissaient régulièrement entre eux, et il y avait toujours un repas opulent. Au fil du temps, le terme a été de plus en plus transféré aux chefs et aujourd’hui, le cordon bleu est utilisé pour décrire les chefs (amateurs) talentueux.

Le Cordon bleu est également le nom d’une des écoles culinaires les plus réputées avec de nombreuses branches et on dit que c’est là qu’ils ont inventé ce plat populaire et bien connu.

Il est traditionnellement préparé avec de la viande de poulet ou de dinde ou avec du veau. En tout cas, la viande ne doit pas être trop épaisse pour que l’intérieur puisse cuire avant que la panure extérieure ne devienne trop sombre.

La méthode la plus simple est donc probablement celle du veau, car il peut être consommé sans problème, même s’il est encore rose (on peut même le manger cru). La viande de volaille doit toujours être bien cuite.

Si la viande est farcie et repliée, puis laissée au réfrigérateur pendant quelques heures (encore non assaisonnée et sans panure, bien sûr), elle restera bien ensemble lorsqu’elle sera rôtie plus tard sans se bomber/ouvrir à cause de la chaleur. Après tout, on ne peut pas le réparer avec des cure-dents ou quelque chose de similaire, parce que la viande est panée par la suite et qu’on risquerait alors de mordre un cure-dent en mangeant.

Préparation

– Poulet :

Enlevez le petit filet – un petit appendice sur la plus grande partie du filet de poitrine de poulet. Cela dérangerait ici. Vous pouvez ensuite l’utiliser pour un autre plat, par exemple une salade avec des lanières de poitrine de poulet frites ou un poulet tranché.

– Escalope de veau :

Soit chez le boucher, achetez de fines escalopes de veau, que vous pouvez ensuite simplement placer sur une assiette et plier, soit découpez des tranches dans la noix (cela semble compliqué, mais c’est très simple)

– Filet de poitrine de poulet :

Si nécessaire, coupez les très gros filets en deux pour obtenir deux petits filets (c’est plus facile à faire frire/tourner).

Placez le filet sur la planche à découper, tenez-le avec le plat de la main ou des doigts en exerçant une légère pression et coupez le filet en deux dans le sens transversal au milieu pour créer une poche – c’est-à-dire ne le coupez pas complètement. Cela fonctionne donc de la même manière que la coupe papillon que nous venons de mentionner, sauf qu’ici le morceau de viande ne se tient pas debout, mais est couché à plat et donc coupé en travers.

Dépliez le filet tranché et battez-le à une épaisseur uniforme à l’aide d’un attendrisseur à viande.

Recouvrez la moitié de ce dernier avec du jambon et du fromage et fermez-le.

Placez sur une assiette, couvrez de film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant quelques heures ou traitez directement.

– Pour la friture :

Dans une grande casserole, faites fondre 3 cuillères à soupe de beurre clarifié (ou d’huile de tournesol) et portez à une chaleur douce.

Saler le cordon bleu et le paner soigneusement dans de la farine, des œufs battus (salés et poivrés) et de la chapelure (couvrir également les côtés avec des œufs ; cela agit comme un adhésif supplémentaire et empêche que le fromage entier ne s’écoule en fondant. 

Notez que plus la graisse est chaude, plus vite la panure devient brune, alors que la viande à l’intérieur n’est pas encore cuite. Donc préférez une cuisson eu feu doux.

Avant de servir, posez brièvement sur du papier absorbant pour absorber l’excès de graisse.

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