La viennoiserie est un symbole de la gastronomie française, dont le croissant en est la star. Elle fait la fierté des 33 000 artisans boulangers. En effet, d'après un sondage mené par l'IFOP pour la FEB (fédération des entreprises de boulangerie), le croissant fait partie du petit déjeuner quotidien de trois Français sur quatre. Un autre chiffre intéressant : 97 % des personnes interrogées considèrent sa consommation comme un véritable plaisir. On doit cet amour pour la viennoiserie à son feuilletage parfait. C'est à ce stade qu'intervient l'art du tourage. Découvrez les secrets de sa bonne exécution.
Définition et origine du tourage
Galettes des Rois, chaussons aux pommes, croissants, ce sont autant de recettes qui nécessitent une pâte feuilletée. Il est important de réussir l'étape du tourage pour leur préparation.
Cette technique de superposition vient des Arabes anciens et des Grecs. À Byzance, ils avaient déjà consommé l'ancêtre du millefeuille. La recette se propage en Orient et est reprise dans plusieurs recettes comme la pâte à Brick tunisienne.
Le feuilletage est introduit par les Arabes en France au 9e siècle. La technique n'a cessé d'évoluer et d'être améliorée par les boulangers, grâce notamment à l'art du tourage et l'utilisation de la matière grasse qu'est le
beurre de tourage.
Fondements de l'art du tourage
Le principe du feuilletage consiste à intercaler plusieurs couches de détrempes, en général un mélange de farine, eau et sel, avec des couches de beurre de tourage. Pendant la cuisson, un effet d'évaporation de l'eau de la détrempe (combiné à la présence de matière grasse) va permettre aux différentes couches de se séparer, de gonfler et de cuire séparément pour former les alvéoles de la pâte feuilletée. C'est ce processus qui donne un résultat croustillant et aéré.
La détrempe, un des deux composants
La détrempe se trouve à la base d'une pâte feuilletée. Il s'agit d'un mélange de farine, de sel et d'eau. Certains ajoutent également une pointe de beurre doux d'incorporation, comme le beurre d'incorporation Président Professionnel que vous pouvez trouvez chez Lactalis Foodservice, pour lui donner un goût particulier.
Ensuite, il faut incorporer l'eau et le beurre progressivement dans la farine jusqu'à ce que la détrempe soit humide. Former la préparation en boule et poser une entaille en forme de croix de 2 cm de profondeur.
Il est important de mettre du film ou une alternative pour éviter que la surface ne devienne trop sèche. Enfin, il ne reste plus qu'à laisser la préparation au repos pendant au moins 1h.
Le beurre de tourage, le deuxième ingrédient essentiel
De son côté, le beurre représente un ingrédient essentiel dans la réussite des viennoiseries et des pâtes feuilletées. Il ne faut pas utiliser n'importe quel ingrédient, il faut du
beurre de Tourage. Ce
type de beurre se distingue par son homogénéité et sa plasticité. C'est pourquoi il est utilisé pour les feuilletages à base de farine et la pâte levée feuilletée.
Notion de tour
Une fois la détrempe prête, il faut commencer à tourer pour obtenir un pâton de pâte feuilletée. La première étape consiste à abaisser la détrempe pour former un carré deux fois plus grand que la matière grasse qui est disposée en diagonale.
Ensuite, il faut plier les 4 coins comme une enveloppe au-dessus du beurre. Mais ce n'est pas la plus répandue des méthodes de plis. À noter que la réussite d'un feuilletage repose sur la régularité et l'homogénéité de la pâte. Lorsque le pâton est prêt, il faut procéder au premier tour.
Pour cela, il faut l'abaisser afin qu'il forme un rectangle dont la longueur représente trois fois la largeur. Effectuer un pliage en trois, puis souder les extrémités avec un rouleau.
Il faut réaliser la même démarche pour le deuxième tour avant de conserver au frais pendant une demi-heure. Ensuite, reprendre le troisième ainsi le quatrième tour, et ainsi de suite.
Conseils pratiques pour réussir le tourage
La qualité de la matière grasse et la température de fusion sont essentielles pour la réussite d'une pâte feuilletée. C'est pourquoi il faut choisir du
beurre de tourage Président Professionnel ayant une bonne plasticité, développe un beau feuilletage et le goût qu'il contribue à apporter à la pâte feuilletée. Par ailleurs, il doit avoir une température similaire à celle de la détrempe.
Si la température ambiante n'est pas fraiche, il est possible de laisser le pâton refroidir. En effet, avec une température plus élevée, la matière grasse peut fondre et se mélanger à la détrempe.
À l'inverse, si la matière grasse est trop rigide à cause d'un
temps de repos de la pâte assez long, il est possible de la remonter avant de reprendre le tourage.
