La pizza napolitaine : l’authentique savoir-faire italien

Nous sommes tous passionnés de pizza. Symbole de l’italianiste, la tomate, la mozzarella et le basilic symbolisent également les couleurs du drapeau italien. Les Italiens sont célèbres à l’étranger pour deux choses : les pâtes et la pizza. Exporté dans le monde entier, on le trouve maintenant partout, même dans les régions reculées de l’Asie du Sud-Est.

Mais si vous voulez vraiment le goûter comme le veut la tradition, alors vous devez aller à Naples. Là, dans les allées, vous êtes sûr de goûter au goût original d’une vraie pizza qui fond dans la bouche, pliée en quatre, avec de la tomate, un peu de mozzarella et du basilic, la vraie pizza appelée livret.

L’histoire de la pizza

On ne connaît pas les véritables origines de la pizza. Elle est certainement née comme une focaccia cuite au four déjà à l’époque des Grecs et des Romains, simplement en mélangeant les ingrédients de base qui sont l’eau, la farine et une pincée de sel. Il était ensuite cuit au four à haute température et servi très chaud. Elle faisait partie de la nourriture classique vendue dans la rue par les vendeurs de rue, qui vendaient cette simplicité appétissante en échange de quelques pièces de monnaie.

Lentement, la laricetta de notre focaccia commence à s’enrichir : non seulement elle devient la nourriture de la rue servie aux pauvres, mais aussi aux cantines des grands seigneurs qui ne se contentent pas de cet assaisonnement. Il était enrichi de morceaux de fromage, généralement du provolone ou du caciocavallo épicé, et d’un peu de saindoux fondu pour en améliorer le goût. Il s’agissait cependant d’un aliment très simple, mais déjà très savoureux et très demandé à l’époque.

L’histoire de la pizza commence à évoluer avec la découverte de l’Amérique et la diffusion de la tomate en Italie. Depuis lors, il est devenu un ingrédient fondamental de nombreuses recettes, en premier lieu celle des pâtes nappées de sauce. La recette de la vraie pizza a également évolué : eau, farine, levure (bière ou naturelle, aussi appelée criscito) et sel. La cuisson dans un four à bois est indispensable pour assurer une meilleure douceur.

La pizza et ses ingrédients

Puis quelqu’un a eu l’idée de rendre la pizza encore plus appétissante : pourquoi ne pas expérimenter aussi la tomate sur la focaccia ? Ainsi est née la marinara, la plus ancienne pizza garnie de tomate, d’origan et d’ail.

Il y a ensuite l’histoire vraie de la pizza Margherita qu’on ne peut pas laisser de côté : Raffaele Esposito, le plus célèbre pizzaiolo napolitain du XIXe siècle, a été chargé de faire goûter la pizza napolitaine à la reine Margherita, en visite à Naples en 1889 avec son mari le roi Umberto Ier.

La légende raconte que, voulant faire bonne impression, il préparait trois types de condiments : la focaccia classique avec du saindoux, du fromage et du basilic ; la marinara avec de l’origan, de l’ail et de la tomate ; et la dernière variante avec de la mozzarella, du basilic frais et de la tomate pour symboliser les couleurs du drapeau italien, alors naissant. Elle s’appelait pizza Margherita en l’honneur de la Reine, qui en était très contente.

La Pizza Margherita est aujourd’hui une institution, on la trouve dans toutes les pizzerias du monde, mais ces dernières années, l’imagination des maîtres-pizzasiers a vraiment fait des siennes. Il suffit de penser à la très appréciée pizza au wrustel et aux frites tant aimées des jeunes, à la pizza sucrée à la crème de noisette, à la pizza aux croches et à la mozzarella qui conquiert de plus en plus de palais.

Rappelons que la pizza est devenue depuis le 4 février 2010 une spécialité traditionnelle garantie par l’Union européenne. Si vous passez par Naples, on vous recommande quelques pizzerias célèbres : l’ancienne pizzeria située près de Port’Alba, la Pizzeria Michele au Rettifilo, la Pizzeria Sorbillo près du Decumano Maggiore et l’Antica Pizzeria dell’Angelo, célèbre pour ses avant-toits caractéristiques remplis de fromage ricotta. Il ne reste plus qu’à vous souhaiter bon appétit pour une dégustation inédite.

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