La réussite d’une recette à base de pommes de terre dépend entièrement de la cuisson du légume. Puisqu’il existe une bonne centaine de variétés en France, le choix des pommes de terre à utiliser selon le plat préparé s’avère souvent difficile. Voici quelques conseils pour vous aider à réussir vos préparations.
Pourquoi bien choisir la cuisson des pommes de terre ?
Contrairement aux idées reçues, les pommes de terre sont des aliments peu caloriques en fonction de son mode de cuisson. Ce dernier détermine en effet la valeur énergétique (nombre de calories) et l’index glycémique (IG) du légume. Les pommes de terre cuites à la vapeur indiquent un IG à 65 et n’apportent que 84 kcal pour 100 g puisqu’elles sont préparées sans matières grasses. Des modes de cuisson comme la friture ou la cuisson au four augmentent cependant considérablement la teneur en matière grasse du féculent. Selon les chiffres, des pommes de terre cuisinées au four affichent un IG pouvant atteindre 95. Pour éviter un excès d’apport en matière grasse et en glucides, mieux vaut opter pour la bonne variété de légumes adaptée au type de cuisson envisagé.
Le choix de la bonne pomme de terre doit également être judicieux pour réussir la recette. Si les variétés à chair ferme sont par exemple idéales à frire, elles deviennent rapidement pâteuses lorsqu’il s’agit de les mijoter ou les cuire à l’eau bouillante. Prenez donc le temps de trouver la bonne variété adaptée à la cuisson envisagée pour ne pas rater votre plat.
Quoi qu’il en soit, les pommes de terre restent très avantageuses contrairement aux autres féculents de la même famille. Riches en glucides complexes, qui sont principalement des sucres lents, elles seront digérées plus lentement favorisant ainsi la sensation de satiété. Riches en amidon, les pommes de terre sont aussi idéales pour faire le plein d’énergie entre les repas.
Elles possèdent par ailleurs des vertus nutritionnelles considérables puisqu’il s’agit du seul féculent comportant des vitamines. Contenant une forte teneur en fibres, bénéfique pour la santé intestinale, la pomme de terre est aussi très appréciée pour ses protéines végétales riches en acides aminés. Ce légume possède en outre des propriétés antioxydantes et favorise la meilleure assimilation du fer. Il comporte entre autres des minéraux comme le potassium, le magnésium et le fer.
Les différents types de pommes de terre
On recense quelques milliers de variétés de pommes de terre dans le monde, dont 200 en France. Vous vous doutez donc que le choix ne sera pas évident pourtant, il est impératif de choisir le légume à cuisiner en fonction de la texture souhaitée, la cuisson et sa teneur en amidon pour réussir votre recette. Il convient alors de connaitre les différentes variétés de pommes de terre afin de vous y retrouver un peu.
Si les variétés se comptent en nombre, elles peuvent cependant être regroupées en 3 grandes catégories :
. Les pommes de terre à chair ferme : Amandine, Belle de Fontenay, Chérie, Charlotte, Ratte, Pompadour,…
. Les pommes de terre à chair fondante : Nicola, Samba, Monalisa, Agata…
. Les pommes de terre à chair farineuse : Caesar, Artémis, Bintje, Marabel, Vitelotte…
Les variétés à chair ferme sont idéales pour une cuisson à la vapeur et à l’eau, mais aussi pour la préparation de salades. Grâce à leur bonne tenue à la cuisson, elles ne se délitent pas à la cuisson. Leur chair reste ferme et croquant une fois cuit, ce qui permet de réaliser des recettes à base de pommes de terre vapeurs ou rissolées.
Les variétés à chair plus fondante sont plus adaptées pour la préparation des pommes de terre cuites entièrement au four. Avec la tendresse de sa chair et sa bonne tenue à la cuisson, ces légumes à chair fondante permettent de cuisiner des plats mijotés comme les pommes de terre sautées, rissolées ou gratinées.
Les variétés à chair farineuses sont les plus courantes puisqu’elles sont connues pour se déliter rapidement à la cuisson et peuvent donc être écrasées plus facilement. Elles sont donc parfaites pour réussir vos plats de purées ou de potages. Grâce à une teneur en matière sèche plus élevée que celle des autres variétés, les pommes de terre à chair farineuse absorbent également moins l’huile. Elles sont donc à privilégier pour faire des frites.
Pour vous éviter toute erreur, n’hésitez pas à demander conseil au vendeur ou à consulter les recommandations d’usage mentionnées sur l’emballage.
Comment réussir la cuisson de vos pommes de terre à la vapeur, à l’eau ou à la poêle ?
Pour réaliser des pommes de terre cuites à la vapeur ou à l’eau bouillante, les variétés à chair ferme seront idéales puisqu’elles tiennent bien à la cuisson et noircissent rarement. Vous pourrez donc l’utiliser sans problème pour vos plats de salades, de raclettes et de choucroute.
Lors d’une cuisson à la vapeur, qu’elle soit effectuée avec un cuit-vapeur, un couscoussier ou une cocotte-minute, il faudra respecter certaines règles pour réussir la préparation. D’abord, disposez vos tranches dans un récipient en verre puis ajoutez un peu d’eau. Couvrez le récipient d’un film alimentaire avant de le mettre sous vapeur durant 15 à 25 minutes.
La cuisson à l’eau bouillante permet de cuire les pommes de terre rapidement, mais également de varier les recettes puisqu’elles peuvent être cuites entières ou en quartiers. Vous pouvez aussi les cuire avec la peau pour conserver les nutriments et vitamines. Avant de les mettre à ébullition, plongez-les dans l’eau froide quelques minutes pour obtenir une cuisson à cœur et une bonne tenue. Il faudra également ajouter 10 g de gros sel par litre lors de l’ébullition. Un délai de 20 à 25 minutes devra suffire.
Pour déguster des pommes de terre rissolées ou sautées, découpez d’abord le légume en morceaux puis lavez-les à grande eau. Afin d’éviter qu’elles collent une fois cuites, séchez d’abord vos pommes de terre avec un linge pour éliminer l’amidon. La cuisson à la poêle pourra ensuite être réalisée avec de la matière grasse chaude non fumante.
Comment réussir la cuisson des pommes de terre au four ou gratinées ?
Pour réaliser vos recettes mijotées notamment pour une cuisson entière au four ou aux micro-ondes, les variétés à chair fondantes sont parfaites. Étant tendres avec une bonne tenue de cuisson, les pommes de terre comme Agata ou Monalisa accompagneront merveilleusement vos plats de viande rôtie.
Pour cuisiner vos légumes au four en robe des champs, commencez par nettoyer les pommes de terre puis piquez-les avec un couteau plusieurs fois pour éviter qu’elles éclatent lors de la cuisson. Mettez-les ensuite dans un récipient ou dans du papier alu avant de les enfourner. Choisissez une cuisson à 180 °C durant 45 à 55 minutes, selon la taille des légumes.
Vous pouvez également réaliser des pommes de terre en papillote avec des variétés à chair fondante. Épluchez-les puis découpez en quartiers pour obtenir une cuisson rapide et homogène. Mettez ensuite les morceaux dans un film alimentaire ou un papier alu avant de les faire cuire 15 à 20 minutes.
Pour réaliser un gratin de pommes de terre, privilégiez une cuisson lente et une température douce (150 °C tout au plus). Vous aurez également besoin de crème liquide ou d’un mélange lait/crème fraîche épaisse pour réussir le plat. La cuisson devra durer au moins 2 heures pour une température à 120 ° C.
Comment réussir vos pommes de terre frites, en purée ou en soupe ?
Les variétés de pommes de terre à chair farineuse sont aussi appelées polyvalentes puisqu’elles sont les plus souvent utilisées dans la cuisine de tous les jours. Permettant de réaliser des frites croquantes au cœur moelleux, leur chair à la fois tendre et fondante garantit également une purée réussie ou un accompagnement idéal pour une soupe. Elles sont également idéales pour préparer des chips ou des gnocchis.
Pour réaliser des frites bien croquantes, le secret réside dans la cuisson à deux temps des pommes de terre. D’abord, épluchez-les puis coupez en bâtonnets. Pensez à toujours sécher vos légumes avec un linge avant la cuisson pour éviter qu’ils collent. Faites-les ensuite blanchir dans un bain d’huile à 160 °C pour obtenir une croûte solide. Réalisez ensuite une cuisson à l’huile à 180 °C afin de bien dorer vos frites. Ne salez vos frites que lorsque vous allez les servir.
La purée de pommes de terre est généralement facile à réaliser puisque les variétés à chair farineuse se délitent à la cuisson. Pour commencer, faites cuire les légumes en entier à l’eau, à la vapeur ou à la micro-onde. Égouttez-les avant d’éplucher puis pressez-les tant qu’elles sont chaudes. Ajoutez progressivement les ingrédients et aromates de votre choix : beurre, lait, poivre, sel…