Inventée au XIXe siècle par le pâtissier parisien Quillet, la crème au beurre devient vraiment populaire lorsque le pâtissier Buci la parfume au café pour agrémenter le célèbre Moka. Même aujourd’hui moins utilisée dans la pâtisserie moderne, sauf sa variante mousseline, la crème au beurre reste toutefois incontournable pour décorer vos bûches de Noël et vos religieuses ou encore rehausser vos cupcakes et gâteaux. Souffrant souvent de mauvaise réputation comme trop grasse ou trop sucrée, cette préparation peut s’avérer aérienne et savoureuse à condition de savoir la préparer. Pour couronner le tout, la crème au beurre peut être aromatisée à souhait. Mais comment faire pour réussir la préparation de cette crème légère ?
Comment bien choisir ses matières premières ?
Ce qu’il faut avant tout connaitre pour réussir la recette d’une crème au beurre c’est que le choix des ingrédients est primordial. Comme dans toute recette de cuisine, la qualité est de rigueur. Tant qu’ils sont bons, vous aurez plus de chances que le résultat final le soit également.
L’ingrédient de base est certainement le beurre qui sera travaillé au fouet pour obtenir la crème. L’idéal est d’opter pour un beurre mou et doux de premier choix. Ce dernier devra aussi être pommade et non fondu. Pour ce qui est des œufs, vous pouvez utiliser les blancs, les jaunes ou les œufs entiers selon la préparation. Étant donné que les jaunes d’œuf procurent sa texture à la crème, l’idéal est d’utiliser des œufs entiers avec des jaunes. En plus d’apporter plus de couleur au mélange, les jaunes d’œuf rendent aussi la crème plus riche.
Le choix du sucre dépendra de la recette : cristallisé, en poudre ou glace tamisée. Lors de la préparation d’une crème à base de crème anglaise, vous aurez également besoin de lait. Il peut cependant être remplacé par des œufs pour réduire les dépenses également de la crème Fleurette notamment pour réaliser une crème au beurre destinée aux cupcakes.
Afin d’agrémenter la saveur et l’odeur de votre crème légère, procurez-vous des parfums ou des aromates. Le choix est assez large selon vos envies et préférences : rhum, Cointreau, vanille, chocolat, praline, huiles essentielles… De manière générale, les aromates alcoolisés sont mélangés avec les jaunes d’œuf alors que les parfums comme le café ou le chocolat fondu devront être ajoutés à la fin de la préparation.
Différentes techniques pour réaliser votre crème au beurre
La variante habituelle de la crème au beurre est généralement simple et rapide à réaliser c’est d’ailleurs pourquoi elle est particulièrement adaptée pour les débutants ou ceux qui n’ont pas un savoir-faire accru en cuisine. Puisqu’elle se fait sans cuisson, vous ne pourrez pas conserver la crème plus d’un jour. Pour la préparation, commencez par battre le beurre (200 g) dans une batteuse avec du sucre glace tamisé (50 g) puis attendre que le mélange soit bien lisse. Ajoutez ensuite 2 jaunes d’œufs légèrement fouettés ainsi que les parfums de votre choix.
Si la version mousseline est la plus présente en pâtisserie, sachez qu’il existe d’autres variantes de la crème au beurre, plus ou moins légère selon les techniques et les ingrédients utilisés. Reconnue pour être plus légère que la crème au beurre classique, la crème mousseline est surtout utilisée dans la pâtisserie moderne. Sa réalisation est aussi plutôt facile puisqu’il faudra simplement mettre le beurre pommade crémé dans un batteur, fouetter à pleine puissance puis insérer progressivement la crème pâtissière.
La crème au beurre à la génoise n’est pas très populaire puisqu’elle est assez riche. La recette est toutefois facile à réaliser. Il suffit de monter 3 œufs entiers au bain-marie avec 150 g de sucre semoule. Retirez ensuite le mélange du feu puis fouettez jusqu’à refroidissement. Ajoutez par la suite le beurre petit à petit puis foisonnez le tout quelques minutes.
Réalisez une crème au beurre au sucre cuit, au sirop et à l’anglaise étape par étape
La méthode la plus répandue pour la réalisation d’une crème au beurre est certainement la recette au sucre cuit. Facile à travailler, cette crème se conserve également très bien au frais. Les ingrédients nécessaires seront 100 g de beurre, 1 œuf, 100 g de sucre semoule et 30 g d’eau. Crémez d’abord le beurre au fouet puis faites cuire le sucre et l’eau à 120 ° C. Blanchissez ensuite l’œuf à la batteuse puis versez-y le sucre cuit en réduisant la vitesse. Une fois le mélange froid, il deviendra léger et mousseux. Incorporez ensuite le beurre crémé petit à petit puis fouettez jusqu’à ce que la crème soit homogène. Mettez le tout au frais avant de l’utiliser.
Pour une recette de crème au beurre au sirop, achetez 2 jaunes d’œuf, 100 g de beurre crémé préalablement puis 200 g de sirop. Portez d’abord le sirop à ébullition avant de le verser sur les jaunes dans la batteuse puis fouettez. Pochez ensuite la mixture à la casserole à feu doux jusqu’à atteindre 80 °C. Tamisez par la suite le mélange tout en le versant dans la cuve de la batteuse puis montez le tout en 2e vitesse afin de le refroidir. Ajoutez doucement le beurre crémé puis fouettez l’ensemble jusqu’à ce que la crème soit homogène.
Contrairement aux autres techniques, la réalisation d’une crème au beurre à l’anglaise nécessite une certaine minutie, mais le résultat obtenu sera fin, aérien et savoureux. Les ingrédients nécessaires sont les mêmes jaunes d’œuf, sucre semoule, lait entier puis beurre crémé, mais les proportions changent selon la quantité souhaitée. Pour travailler la crème au beurre à l’anglaise, commencez par préparer la crème anglaise puis laissez-la refroidir durant quelques minutes. Avant qu’elle ne soit complètement froide, ajoutez le beurre crémé puis fouettez le tout jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse. Pour réaliser une crème allégée, ajoutez de la meringue italienne à la crème déjà réalisée. La quantité devra représenter environ la moitié de la crème de base.
Comment réussir vos crèmes à la meringue italienne et suisse ?
La crème au beurre à la meringue italienne a l’avantage d’être rapide et simple à réaliser, mais elle est surtout très appréciée en été notamment grâce à sa bonne tenue et sa couleur blanche. Si vous envisagez de réaliser 125 g de crème, il vous faudra 1 blanc d’œuf, 35 g de sucre semoule, 25 g d’eau et 65 g de beurre crémé. Préparez d’abord la meringue avec le blanc, le sucre et l’eau puis battez le mélange jusqu’à ce qu’il soit quasiment froid. Ajoutez progressivement le beurre puis fouettez jusqu’à obtenir une crème homogène.
La crème à la meringue suisse est généralement utilisée pour décorer des entremets design. Pour sa préparation, vous aurez besoin de 4 jaunes d’œuf, 200 g de sucre semoule, 25 g de sucre inverti et 250 g de beurre crémé. D’abord, cuisinez la meringue suisse au bain-marie avec les blancs et les deux types de sucre. Dès lors que la température du mélange est à 50 °C, vous pouvez arrêter la cuisson puis fouetter la meringue pour qu’elle devienne ferme et légère. Ajoutez ensuite le beurre crémé avant que le tout soit complètement froid puis mettez au frais avant de l’utiliser.
Astuces pour réussir votre préparation
D’abord, sachez que les proportions citées plutôt sont à titre indicatif. Vous devrez adapter la quantité des ingrédients selon le nombre de gâteau d’anniversaire ou autre pâtisserie à décorer. Si vous n’avez aucune compétence en cuisine, il est possible d’acheter une crème au beurre prêt-à-l’emploi, mais la recette faite maison possède l’avantage d’être plus économique et surtout plus savoureuse.
Si vous avez raté votre préparation, la meilleure manière de rattraper la crème consiste à ajouter une petite quantité d’eau tiède au mélange. Continuez à fouetter le tout vivement. Vous pouvez également chauffer légèrement le récipient de la batteuse avec un chalumeau puis continuer à battre la crème.
L’un des autres secrets de la réussite d’une crème au beurre réside dans la bonne température des ingrédients. Assurez-vous que les œufs et le beurre soient à la même température pour éviter un choc thermique. Pensez également à sortir le beurre du frigo une demi-heure avant de le crémer puis à conserver les œufs à température ambiante. Soyez minutieux pour éviter toute erreur notamment en prêtant attention à la texture de la crème, mais aussi à goutant la préparation au fur et à mesure.