Recette de salsifis noirs au macadamia et à la mandarine

Un salsifis noir avec du macadamia et de la mandarine, c’est un peu fou, non ? Mais il n’y a rien de mal à la composition. Il s’agit d’une autre création passionnante des deux chefs étoilés de Nuremberg, Yves Ollech et Andree Köthe. On a déjà réalisé plusieurs recettes de leur livre de cuisine “Légumes”, ce qui est principalement dû aux excellentes idées qu’il contient. Et bien sûr, un peu de patriotisme local joue un rôle. Après tout, mon deuxième grand livre de cuisine de légumes a été écrit par un Anglais !

Mais un aveu d’abord : dans l’original, les messieurs utilisent des noix tigrées (aussi appelées “tiger nuts”) à la place de mes noix de macadamia. Comme le concept des chefs deux étoiles est basé sur la régionalité et la fraîcheur, on trouve toujours dans le livre une recette appropriée pour la saison respective. 

Les ingrédients pour recette Salsifis noir avec macadamia et mandarine

On a un peu modifié la préparation des chefs étoilés (pour 4 personnes) pour simplifier la recette. Par exemple, on est épargné la peine de faire sécher les filets de mandarines au four et de mettre ce qui restait dans des bocaux. Il est rare qu’on prépare des plats une deuxième fois.

* 4 grosses mandarines biologiques (ou non traitées) * quelques branches de thym * 1 gousse d’ail * sel, poivre * huile d’olive

Pour le pumpermickel : * 60 g de pumpernickel * 1 cuillère à soupe de baies de genièvre * un peu de sucre glace

Pour le salsifis noir : * 15 salsifis noirs d’au moins 25 cm de long et 2,5 cm de diamètre * crème * sel, poivre * sucre

Pour la crème de mandarine : * 100 ml de crème * eau * sel, poivre * mandarine râpée

Préparation de recette salsifi noir au macadamia

Cela doit être fait : Lavez les mandarines très chaud et séchez-les. Filet de deux mandarines. Frottez la peau des mandarines restantes et rangez-les séparément.

Tapissez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Saupoudrez de sel et de poivre et arrosez d’huile d’olive. Pelez l’ail et pressez-le. Enlevez les feuilles des brindilles de thym, mélangez-les à l’ail et étalez-les également sur le papier sulfurisé. Répartissez les filets de mandarine sur la surface assaisonnée et assaisonnez à nouveau par le haut avec du sel, du poivre et quelques gouttes d’huile d’olive.

Laissez les filets de mandarine au four à 60° en haut et en bas pendant environ une heure. Placez les filets séchés dans un récipient avec les épices jusqu’à ce qu’ils soient prêts à être utilisés et recouvrez-les d’huile d’olive.

Coupez les mandarines restantes en deux et pressez-les. Faites bouillir le jus dans un petit bol à température moyenne jusqu’à ce qu’il devienne indispensable.

Coupez le pumpernickel en petits cubes, faites-le sécher dans le four à 70° de chaleur supérieure et inférieure pendant environ 50-60 minutes, laissez-le refroidir et broyez-le finement. Saupoudrez les baies de genièvre d’un peu de sucre glace et faites-les légèrement caraméliser dans une casserole. – Hachez très finement les baies de genévrier refroidies et mélangez-les au pumpernickel moulu.

Brossez les salsifis noirs, pelez-les et placez-les immédiatement dans un bol d’eau pour qu’ils ne se décolorent pas. Coupez d’abord les salsifis noirs en 20 bandes de 18 cm de long, 2 cm de large et 2 mm d’épaisseur.

Cuisson de la recette salsifi noir au macadamia

Peu avant de servir, faites cuire séparément les longues lanières de salsifis noir et les morceaux rectangulaires de salsifis noir dans un mélange eau-crème (rapport 2:1) avec un peu de sel, de poivre et une pincée de sucre. Égouttez les salsifis noirs dans un tamis. Remarque : les longues bandes doivent être suffisamment souples pour former un ovale (photos).

Pesez 120 g des autres morceaux de salsifis noirs, coupez-les en morceaux assez petits et faites-les cuire dans 100 ml d’eau et 50 ml de crème à température moyenne jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ensuite, réduire en purée jusqu’à obtenir une crème. Si nécessaire, ajoutez du bouillon de cuisson et assaisonnez selon votre goût. Ajoutez la brunoise de salsifis noir préparée à la crème de salsifis noir chaude et versez une partie de celle-ci sur les morceaux rectangulaires de salsifis noir.

Crème de mandarine : réduire la crème à température moyenne jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et assaisonner selon le goût avec un peu de sel, de poivre et la peau râpée de la mandarine.