Recette de soupe au Pistou

La soupe au pistou est typiquement provençale. Elle est d’origine génoise et n’est guère en faveur qu’en Provence. L’usage en est même très restreint.  Le pistou, de l’occitan pistar qui signifie « piler » est voisin du pesto, de l’italien “pestare”, de la cuisine ligure. Ce dernier contient toutefois des pignons, du parmesan et du pecorino. Le terme pistou désigne en provençal le pilon du mortier qui sert à faire la préparation, et non pas le basilic, qui se dit baseli ou balicot. Le basilic perdant énormément de sa saveur à la cuisson, le pistou est généralement mélangé à la soupe au moment du service, ou servi séparément, pour être mélangé directement dans l’assiette par les convives.

Ingrédients 

– 150 g de haricots rouges 

– 150 g de haricots blancs 

– 200 g de haricots verts 

– 06 carottes 

– 02 pommes de terre moyennes 

– 02 courgettes 

– 01 oignon blanc 

– 01 poireau 

– 100 d de coquillettes 

– 200 g de poitrine de porc salée non-fumée 

– 03 L d’eau 

– Poivre 

– Sel 

Pour le Pistou 

– 500 g de tomates mûres 

– 06 gousses d’ail 

– 01 grosse poignée de basilic 

– 01 verre d’huile d’olive 

– Poivre 

– Sel 

Préparation 

Laver et éplucher tous les légumes (sauf les courgettes), puis les couper en petits dés. Mettre 3 litres d’eau dans un faitout avec la poitrine salée. Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Saler et poivrer. Ajouter les légumes (mettre les pommes de terre un peu plus tard). Laisser mijoter pendant 2 heures, ajouter les coquillettes et laisser cuire encore un quart d’heure. Pendant la cuisson, peler, épépiner et hacher les tomates, puis les mettre dans une passoire. Éplucher les gousses d’ail (ôter le germe), les piler dans un mortier, ajouter les feuilles de basilic préalablement hachées ainsi que quelques morceaux de pomme de terre pris dans la soupe. Bien travailler le tout. Saler, poivrer et ajouter l’huile d’olive petit à petit, comme une mayonnaise. Lorsque le mélange est pris, ajouter les tomates. Bien mélanger. Retirer le faitout du feu, ajouter le pistou, remuer, couvrir et attendre 15 minutes avant de servir accompagné ou non de gruyère ou de parmesan. 

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