En cuisine corse, la douelle au figatellu est la version de ce ragoût. L’ingrédient principal de la recette est basé sur du bœuf et figatellu. Les gnocchis ou les tagliatelles aux œufs frais s'y prêtent bien. Mais au lieu de Figatellu, vous pouvez aussi utiliser d'autres saucisses fermes et grossières tels que le Landjäger ou Chorizo. C’est la variante du pouce.
Les ustensiles de cuisine nécessaires
En fait, comme ustensile de cuisine, la préparation de la douelle au figatellu ne nécessite qu’une casserole moyenne que l'on peut trouver dans les supermarchés, durant toute l'année. Cette casserole est appelée, de façon désobligeante, les Figatellu.
Les Corses les appellent les Figatellu. Ce qui est en fait étrange, car les Corses aiment généralement les outils de cuisine faites en plastique. Parce que pour eux, le plastique est chic. En outre, il est préférable d'acheter les "Figatellu artisanale" dans des magasins spécialisés ou sur les marchés.
En Corse, le figatellu était un produit d'hiver typique, mais cela est dû au fait que dans les villages de montagne, la saucisse ne pouvait pas être refroidie en été. Aujourd'hui, il est disponible toute l'année. Il se consomme froid à l'apéritif. Mais n'oubliez pas qu’il contient du foie, donc pensez à la chaîne du froid, ou chaud en plat principal, soit grillé, soit cuit comme ici. Mais les saucisses, qui ont une bonne largeur de doigt, sont aussi fumées au bois de châtaignier ou rôti en cocotte.
Les ingrédients de la douelle au figatellu
Le figatellu est fabriqué à partir de la viande et du foie de porcs noirs de Corse. C’est son condiment principal. Mais la recette nécessite d’autres ingrédients comme : un peu d’huile d’olive, des oignons, des carottes, 1,5 à 2 cuillères à soupe de farine, un peu de vin et des raclures, des tomates, de la peau d’orange et des herbes.
Temps de cuisson de douelle au figatellu
La durée de la cuisson de la recette douelle au figatellu se fait pendant 3hrs du temps à feu doux. Mais il y a d’autres facteurs de temps car la douelle doit refroidir complètement entre les deux cycles de cuisson.
La préparation en cuisine de la douelle au figatellu
Quand on la prépare en cuisine, la douelle au figatellu nécessite, en fait, une durée de préparation de 30mns. C’est le temps nécessaire pour faire frire la viande.
Les étapes de la préparation de la douelle au figatellu
Coupez la viande en cubes d'environ 5x5 cm. N'enlevez pas la graisse et les tendons.
Faites frire ces cubes dans un peu d'huile d'olive à environ 3/4 de la chaleur jusqu'à ce qu'ils présentent des traces évidentes de torréfaction.
Cela peut prendre 6 à 7mns pour la première page. Ne déplacez pas la viande constamment, mais laissez-la sur un côté jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, puis faites également brunir les autres côtés.
Epluchez et coupez les oignons en deux et coupez-les en fines rondelles.
Pelez les carottes et coupez-les en rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur.
Ajouter les oignons et les carottes à la viande et faire revenir à feu doux.
Dès que les oignons deviennent vitreux, saupoudrez le tout avec 1 1/2 à 2 cuillères à soupe de farine et mélangez bien jusqu'à ce que toute la farine soit liée par la graisse (plus de farine blanche visible). Mais, continuez à faire frire pendant quelques minutes, en remuant et en grattant fréquemment le fond de la poêle, pour que rien ne soit trop épais. Cette farine donne ensuite à la sauce sa consistance épaisse, plutôt sans épaississant, et en la faisant dorer, le goût de la farine disparaît et elle donne une belle couleur foncée.
Un dépôt brunâtre se forme sur la viande et les légumes. Il en va de même pour le fond du pot. C'est intentionnel, mais cela ne doit pas devenir noir. Avant que le mélange de farine au fond de la marmite ne devienne trop foncé, faites bouillir le mélange avec un peu de vin et des raclures. On ajoute seulement un peu de vin pour qu'il se réchauffe rapidement. Avec 2 à 3 gorgées de vin, vous pouvez gratter tout le lot. Ensuite, ajoutez le reste du vin jusqu'à ce que la viande soit bien visible.
Ajouter les tomates (y compris le jus) et les herbes.
Porter à ébullition aux 2/3 de la chaleur en remuant de temps en temps. L'alcool s'évapore.
Dès qu'il mijote, mettez le couvercle et laissez mijoter pendant une heure et demie à feu doux.
Avec mon réchaud à induction, par exemple, dès qu'il mijote et que vous mettez le couvercle dessus, seul le niveau 4 de 15 est nécessaire. Donc il est vraiment très faible.
Grattez le fond du pot toutes les 30mns environ pour vous assurer qu'il ne reste rien.
Retirez du feu après une heure et demie et laissez refroidir - même pour une nuit entière.
Ne le mettez pas sur le feu et ne le chauffez pas. Maintenant, j'ajoute aussi la peau d'orange.
Dès qu'il mijote, mettez le couvercle et laissez mijoter à nouveau pendant une heure et demie.
Grattez le fond du pot toutes les 20mns environ pour vous assurer qu'il ne reste rien.
Couper la saucisse en rondelles de 1 à 1,5 cm d'épaisseur, l'ajouter au plat, remuer et laisser mijoter pendant 10mns.
Petite remarque : quand on cuisine la douelle, le reste peut être congelé pour une utilisation autre fois. Et n'ajoutez pas la saucisse qu'après l'avoir décongelée, au moment de la réchauffer.