Comment réaliser un gâteau à la rhubarbe et au massepain ?

Publié le : 08 décembre 20207 mins de lecture

L’été, on se régale avec des desserts à la rhubarbe, pour changer, on est allée chercher une recette danoise, car ils en mangent aussi beaucoup à base de pâte d’amandes. On aime beaucoup l’association de l’amande et de la rhubarbe, c’est un régal. C’est un gâteau bien moelleux que vous apprécierez au goûter avec un thé glacé, pour la base de la pâte brisée. Cet article parle du gâteau à la rhubarbe et au massepain.

Ingrédients

200 g de farine de blé type 405
40 g de sucre
1 paquet de sucre vanillé : 8 g
100 g de beurre ou de margarine
1 œuf de taille moyenne

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De plus :

2 cuillères à soupe d’amandes finement moulues
1 cuillère à soupe de sucre
1 pincée de cannelle en poudre

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Pour l’enrobage de rhubarbe :

1000 g de rhubarbe non plâtrée pesée
500 ml de jus de pomme : jus direct sans sucre ajouté
2 paquets de crème pâtissière en poudre à la vanille : 37 g chacun
ou 75 g d’amidon
70 g de sucre
75 ml de jus de pomme à mélanger avec la poudre de pudding

Pour le massepain :

300 g de pâte d’amandes
2 à 3 cuillères à soupe de sucre glace
3 œufs séparés en jaune et blanc d’œuf

Supplémentaire :

1 feuille de papier sulfurisé résistant au four
500 g de légumes secs pour la cuisson à l’aveugle

Ce gâteau à la rhubarbe avec un glaçage à la pâte d’amande fait un gâteau à la rhubarbe pas trop sucré, particulièrement fruité et juteux avec un glaçage crémeux à la pâte d’amande.

Préparation :

Pour la préparation du gâteau à la rhubarbe avec le glaçage à la pâte d’amande, préparez d’abord la garniture à la rhubarbe en temps utile. Lavez, nettoyez et épluchez la rhubarbe, lavez-la à nouveau sous l’eau froide et coupez-la en petits morceaux d’environ 2 cm. Mélangez 2 sachets de crème pâtissière en poudre à la vanille ou 75 g d’amidon pesé avec précision à 70 g de sucre. Mélanger avec 75 ml de jus de pomme froid et mettre de côté. Dans une grande casserole, portez à ébullition 500 ml de jus de pomme, ajoutez les morceaux de rhubarbe et, après avoir porté à nouveau à ébullition, faites cuire la rhubarbe à feu doux pendant 4 à 5 minutes environ. Incorporez rapidement la poudre de pudding mélangée au mélange de rhubarbe chaud, faites bouillir en 1-2 minutes en remuant continuellement pour obtenir un pudding à la rhubarbe épais. Versez maintenant ce pudding à la rhubarbe dans un bol ou laissez-le bien refroidir dans la marmite et laissez-le prendre en même temps, ce qui prend plusieurs heures et il est préférable de le faire la veille. À partir des ingrédients ci-dessus pour la base de la pâte brisée rapidement avec vos mains selon la recette de base de la pâte brisée, pétrir une pâte ensemble, l’envelopper dans du papier d’aluminium et la conserver au moins ½ pendant 1 heure ou même toute une nuit au réfrigérateur. Étalez un moule à charnière de 26 cm de diamètre, avec du beurre ou de la margarine au fond et sur le bord, et saupoudrez une fine couche de farine sur le dessus. Préchauffez le four à 180° C. Abaissez la pâte brisée froide en un grand cercle sur un plan de travail saupoudré de farine de façon à pouvoir couvrir la base et tout le bord d’une pâte brisée fine. Pressez la pâte vers le haut avec vos doigts, surtout tout autour du bord, jusqu’à ce qu’elle soit juste sous le bord du moule. Pour la cuisson à l’aveugle, recouvrez la pâte brisée d’une grande feuille de papier sulfurisé, saupoudrez de pois, lentilles ou haricots secs et étalez de nouveau bien les légumes secs, surtout sur les bords, pour obtenir un bord droit et haut après la cuisson. Chargée de cette manière, placez le moule à charnière avec la pâte garnie dans le four préchauffé à 180 °C au milieu du four et préchauffez pendant environ 12 minutes. Retirez le moule du four, soulevez délicatement le papier sulfurisé avec vos mains et placez-le dans un bol. Saupoudrez la base du gâteau légèrement précuit de 2 cuillères à soupe d’amandes moulues mélangées à du sucre et de la cannelle en poudre, étalez soigneusement le pudding froid à la rhubarbe par-dessus et remettez-le dans le four chaud. Cuire à 180 °C au milieu avec le feu vif pendant environ 25 minutes. Pendant ce temps, coupez le massepain en fines lamelles sur un coupe-légumes. Cela fonctionne particulièrement bien si le massepain a été conservé au réfrigérateur pendant environ une heure. Versez les flocons de massepain dans un bol à mélanger, saupoudrez de sucre glace. Séparez 3 œufs en jaune et blanc d’œuf. Mélangez les blancs d’œufs avec les agitateurs du batteur électrique à main pour obtenir un blanc d’œuf ferme. Ajoutez les jaunes d’œufs à la pâte d’amande dans le bol de mélange et réduisez-le tout en purée à l’aide du mixeur manuel, en ajoutant un peu de blanc d’œuf battu encore et encore et en continuant à réduire en purée jusqu’à obtenir un glaçage de pâte d’amande lisse, ou bien faire le tout dans un mixeur ou un mixeur à smoothie. Une fois que le gâteau à la rhubarbe a été cuit pendant 25 minutes, faites-le sortir du four et soit remplir le glaçage dans une poche à douille et le vaporiser d’abord tout autour du gâteau comme une couronne de massepain, puis vaporisez le reste du glaçage à la massepain en bandes sur le reste du gâteau, soit l’étaler sur le gâteau comme glaçage. Insérez maintenant le gâteau à la rhubarbe une dernière fois à 180 °C au milieu du four et faites-le cuire à feu vif pendant environ 15 minutes. Ensuite, éteignez le four et laissez le gâteau à la rhubarbe dans le four avec la porte du four fermée pendant 10 minutes supplémentaires. Faites sortir ensuite le gâteau à la rhubarbe du four et le laissez refroidir complètement sur une grille à gâteau avant de le couper, le mieux en une nuit. Ce gâteau à la rhubarbe fraîche, pas trop sucré et fruité, au goût délicat de massepain, se déguste particulièrement bien avec une petite portion de crème fouettée.

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