Il est préférable de faire des confitures qui ne sont pas ou peu disponibles dans les magasins comme la pêche-framboise, la fraise rhubarbe, la confiture de prunes avec des noix, des abricots, des raisins et des figues. Pour conserver la confiture, on ajoute du sucre. Généralement, du même poids que la masse des fruits, par exemple 1 kg de sucre pour 1 kg de fruits. Il existe aussi le sucre gélifiant, qui rend la confiture plus rapidement épaisse. Cette recette confiture nécessite moins de sucre que le sucre ménager normal. Le sucre gélifiant contient des conservateurs, mais la plupart des gens veulent éviter cela lorsqu'ils font leur propre confiture. Personnellement, il est conseillé de travailler avec du sucre ménager normal.
La recette de confiture spéciale.
A l’exception, si vous venez de recevoir des
abricots fraîchement cueillies qui sont à la fois juteuses et sucrées, il est préférable d’ajouter du sucre de confiture spécial. C’est un composé d'ingrédients 100% végétaux (c’est-à-dire du sucre blanc, des extraits d'algues et de la farine de caroube) qui permet un temps de cuisson très court. Si vous avez 1,2 kg de abricots coupées en deux ou en quatre, il faut le mélanger à 1 kg de ce sucre de confiture spécial. Couvrez-le et laissez infuser tout en stérilisant et en séchant les pots. Ensuite, le mélange fruit-sucre est grossièrement mélangé au mixeur (il peut encore y avoir des morceaux de abricots). Il faut porter la préparation à ébullition sur une plaque chauffante entièrement retournée et cuit pendant 6 à 7 minutes en remuant presque constamment. Remplissez les verres, fermez-les lorsqu'ils sont encore chauds et retournez-les pendant quelques minutes. Le résultat a été de 4 verres (d’environ 300 ml chacun) et un cinquième avec le petit reste et la mousse écrémée (dure plusieurs jours et se déguste comme un coulis sur une glace à la vanille ou dans un yaourt). Le citron est souvent ajouté à la
recette confiture pour favoriser le processus d'épaississement. Cependant, n'ajoutez jamais de citron à une confiture spéciale de sucre avec carraghénanes (un extrait d'algue) car cela annule l'effet gélifiant des carraghénanes. Toutefois, le citron peut être ajouté au sucre avec de la pectine sans hésitation.
La méthode classique pour les recettes des confitures maison.
Vous ne devez pas trop vous préparer d'un coup. La limite supérieure de la plus part des cuisiniers comme Stéphan Perrotte est d'environ 1,5 kg de fruits (et donc 1,5 kg de sucre). Pour de plus grandes quantités, vous devez disposer d'un récipient de cuisson très large afin que le liquide contenu puisse s'échapper le plus rapidement possible. Pour un grand diamètre, vous avez besoin d'une très grande source de chaleur et comme la plupart des gens travaillent avec un fourneau domestique normal, vous ne devez pas dépasser le 1,5 kg. Par principe, seuls des fruits irréprochables doivent être utilisés. Les fruits trop mûrs réduisent la durée de conservation et provoquent un mauvais arrière-goût de moisi. Les bocaux à conserves, ainsi que leurs couvercles et tous les ustensiles nécessaires doivent être stérilisés puis laissés à l'air libre (c'est-à-dire non séchés avec un torchon de cuisine). Le choix du récipient de cuisson est une question d'opinion. La bouilloire en cuivre non revêtue (spécialement conçue pour les marmelades) permet un transfert de chaleur rapide et régulier grâce aux ions de cuivre libérés lors de la cuisson. La marmelade épaissit donc plus rapidement. Plus le récipient s'élargit vers le haut, plus le liquide peut s'évaporer facilement. Vous pouvez travailler sur une cuisinière à gaz dans la cuisine d'été. Mais à la maison, si vous n’avez que l'induction et si le cuivre ne fonctionne pas dessus, alors prenez une marmite standard en acier inoxydable. Il est important de remuer fréquemment et minutieusement, en particulier avec l'acier inoxydable. Les solides en suspension, qui remontent à la surface sous forme de mousse, doivent être écrémés pour une meilleure conservation de la confiture. Mais il y a aussi l’astuce d'une religieuse qui améliore les finances du monastère en vendant de la confiture depuis des années. Elle admet un morceau de beurre dans sa
recette confiture. Qu'il s'agisse de confiture sous forme de purée crémeuse ou de petits morceaux encore présents, chacun doit décider par lui-même. Au lieu de hacher un loup pendant la préparation des fruits, vous pouvez également mélanger la confiture avec un mixeur jusqu'à la consistance souhaitée. La confiture est ensuite cuite pour réduire la teneur en liquide et la rendre plus épaisse. Déterminez la cohérence correcte avec l'échantillon de gélification.