Comment conserver des aliments sains

Assurer une bonne nutrition est essentiel. Mais il ne sert à rien de savoir quel est le meilleur menu si les règles de sécurité alimentaire ne sont pas respectées. Il existe une liste de tâches à accomplir pour que les aliments soient livrés à temps et à l’abri d’une éventuelle contamination. On sait déjà que si l’on ingère un produit périmé ou infecté, l’organisme réagit de manière grave, ce qui peut provoquer, entre autres, de graves problèmes intestinaux et d’éventuelles hospitalisations.

L’attention devrait commencer par vous. Ne manipulez jamais de nourriture avec des mains sales (évitez les bagues et les bracelets). Il est extrêmement important de les laver soigneusement avant de toucher les aliments ou les ustensiles que vous allez utiliser. Des précautions supplémentaires doivent être prises si vous avez un animal de compagnie, comme un chien, un chat ou un oiseau. Si vous éternuez, toussez, manipulez des déchets ou attachez simplement vos cheveux, essuyez à nouveau vos mains.

Les objets et les surfaces dans la cuisine doivent également être bien aseptisés, sinon, ils peuvent contribuer à la prolifération des bactéries dans les aliments. Assurez-vous que tout est propre ! Avez-vous déjà pensé à trouver un “corps étranger” dans des gnocchis ou une pâte à gâteau que vous avez ouverts sur le comptoir ? Gardez l’œil ouvert.

Voir, ci-dessous, d’autres conseils pour assurer la santé de votre famille.

Des aliments bien lavés

Il est courant de se rendre à la foire ou au marché et de conserver les fruits, légumes et légumineuses directement dans le réfrigérateur, à l’intérieur du sac lui-même. Le problème est qu’ils peuvent être sales et contaminer les autres produits du réfrigérateur. Essuyez-les et, si vous les lavez, n’oubliez pas de les sécher très bien, car l’humidité contribue à la détérioration des aliments.

La partie la plus importante, cependant, se situe avant la consommation.

Loin des animaux

Ne laissez pas de nourriture à proximité des animaux domestiques. Si vous savez que votre chaton va grimper sur la table pour essayer de voler ce steak, mettez-le ailleurs. Il est également important de faire attention aux insectes. Les moustiques, les araignées et les cafards peuvent transmettre des maladies, alors gardez la cuisine et toutes les armoires propres et correctement verrouillées.

Aliments crus et cuits

Le premier conseil est le suivant : n’achetez jamais une viande qui a une couleur ou une odeur étrange.

Avant de manger, assurez-vous que les aliments sont bien cuits, en particulier les œufs, le bœuf et le poulet. Certains peuvent contenir des micro-organismes pathogènes qui, lorsqu’ils sont cuits, sont éliminés. Selon l’Agence nationale de surveillance de la santé, il est plus sûr de cuire ce type de produit au-dessus de 70°C.

Il reste la moitié du menu ? Conservez-la au réfrigérateur, mais en petites portions. Lorsqu’ils sont agglutinés, le froid du réfrigérateur ne peut pas les supporter, et ce, à cause des autres aliments qui s’y trouvent. La température à cœur des aliments, lorsqu’elle n’est pas correctement refroidie, augmente les risques de prolifération microbienne.

Un autre point à prendre en compte est le réchauffage des plats cuisinés. Vous avez préparé ce pot de viande et l’avez conservé au réfrigérateur ? Chauffez-le bien, afin de contribuer à ce que les bactéries présentes ne deviennent pas nuisibles. Évitez également d’utiliser les mêmes couverts et ustensiles pour la préparation de plats cuisinés, si vous les avez déjà utilisés dans le cru.

Congélation et décongélation

Si votre vie est une course effrénée et que vous n’avez pas le temps de composer un menu chaque jour, une bonne solution consiste à préparer des boîtes à lunch saines. En outre, sachez comment les conserver et les congeler. Cela est essentiel, car il permet de conserver les nutriments de tous les ingrédients du repas.

Entreposer correctement

Les aliments secs doivent eux aussi être rangés correctement. Si ce n’est pas le cas, leur durée de vie en sera raccourcie.

Pour tout ce qui est des céréales, il est bon d’adopter dès maintenant l’habitude de transvider vos grains céréaliers après l’achat dans des contenants hermétiques en verre ou en plastique.

Un sac mal fermé peut rapidement devenir une tentation pour les petits insectes de votre garde-manger.

De plus, certaines céréales sont plus fragiles. Les grains céréaliers complets, c’est-à-dire qui possèdent les trois parties du grain (le son, le germe et l’endosperme) seront plus fragiles qu’un grain raffiné, car le germe renferme une petite quantité de gras qui rend le produit plus instable et qui favorise le rancissement. Dans ce cas-là, il peut être intéressant de conserver par exemple votre farine complète ou une farine de sarrasin au congélateur pour ralentir le rancissement.

Le même processus est aussi vrai pour les noix. Ayant un contenu en gras élevé, le rancissement est un phénomène qui apparaît obligatoirement avec le temps et qui s’installera plus rapidement si les noix sont mal conservées. Le congélateur peut ici encore être une option intéressante si vous ne consommez pas vos noix rapidement, et vous pourriez très bien de manière générale conserver vos noix au réfrigérateur dans un contenant hermétique.

Les huiles sont également sensibles à divers facteurs qui causent leur dégradation plus rapidement. Il vaut donc mieux les conserver à l’abri du soleil dans des bouteilles hermétiques. Le bas des armoires est un bon choix ou même au réfrigérateur pour éviter le rancissement.

Faire ses conserves, confitures et marinades maison est également une excellente astuce pour maximiser la conservation des aliments et en plus, c’est très agréable de déguster nos propres confitures de fruits !

N’hésitez pas à fouiner dans les livres et sites de recettes pour confectionner vos réserves pour les saisons creuses.

Être à l’affut des dates limites de consommation

Il existe plusieurs mentions sur les aliments, comme « à consommer avant » ou « à consommer jusqu’au », qui représentent en fait la date limite de consommation (DLC). Il s’agit d’une mention obligatoire sous la responsabilité du fabricant qui indique qu’au-delà de cette date, le produit pourrait présenter des risques pour la santé. Il faut donc bien respecter ces dates.

On retrouve également la mention « à consommer de préférence avant », qui représente quant à elle la date de durabilité minimale, c’est-à-dire qu’au-delà de cette date, le produit perd de ses qualités organoleptiques sans toutefois être à risque pour la santé.

Les méthodes de conservation “par la chaleur”

La stérilisation et appertisation

La stérilisation consiste à amener une préparation (le plus souvent en bocaux) à plus de 100°C. Une température de 120°C pendant 20 mn permet de détruire la plupart des bactéries, la durée étant variable en fonction de la contenance des bocaux. C’est un procédé qui peut se faire à la maison sans gros investissement. De plus, les préparations peuvent se conserver ainsi pendant environ 5 ans.

La pasteurisation

La pasteurisation a pour but la destruction des micro-organismes pathogènes. La technique utilisée consiste à soumettre les aliments à une température légèrement inférieure à 100°C et de les refroidir brutalement. Elle permet de préserver les caractéristiques des denrées alimentaires, notamment au plan organoleptique. Elle nécessite plus de matériel. De fait, ce sont plutôt les industriels qui l’utilisent pour les jus de fruits ou le lait.

La déshydratation

Dès les origines de l’humanité, les denrées alimentaires ont été séchées au soleil, dans des “séchoirs”, puis dans des fours. Aujourd’hui, on déshydrate les denrées avec des déshydrateurs, des rampes infrarouges. La finalité étant d’ôter suffisamment d’eau du produit pour bloquer le développement de micro-organismes.

Le lait en poudre, les céréales, les fruits secs se conservent à température ambiante. Ce, quand ils sont conditionnés dans des emballages les protégeant de l’humidité tout en conservant les qualités nutritionnelles. Cependant, cette méthode de conservation peut détruire partiellement les vitamines.

Les autres méthodes de conservation

La fermentation

La fermentation permet de conserver par acidification. C’est la transformation naturelle d’une ou de plusieurs denrées alimentaires sous l’action de levures, ou de bactéries. Le vin est une fermentation alcoolique, la choucroute est une fermentation lactique et le vinaigre une fermentation acétique.

On utilise la lactofermentation, par exemple, depuis fort longtemps. Elle consiste à laisser macérer les aliments avec du sel ou de les plonger en saumure, coupés de l’oxygène. Ce mode de préparation préserve les éléments nutritifs et les vitamines. La fermentation améliore l’assimilation et la digestibilité des aliments par notre organisme.

La conservation sous-vide

On réduit la quantité d’air autour de la denrée alimentaire et donc l’action de l’oxygène sur celle-ci. La durée de conservation de l’aliment est multipliée par 5. Idéalement, on la couple avec la déshydratation et la congélation. Il y a encore quelques années, ce procédé était réservé aux industriels. Toutefois, aujourd’hui, on trouve des machines à des prix abordables.

La ionisation ou irradiation

Les aliments sont exposés à des rayonnements ionisants afin de réduire le nombre de micro-organismes de bactéries et de virus qu’ils contiennent. Or, ce procédé est très controversé car les aliments sont exposés aux radiations. Pourtant, on l’utilise depuis les années 40. Il est encore très répandu pour les farines ; légumes et fruits secs ; les oignons ; les céréales ; les épices ; Heureusement, l’agriculture biologique interdit cette méthode de conservation.

La conservation en l’état

Il est possible de conserver bon nombre de fruits et légumes en l’état, pendant plusieurs semaines, voire mois. Cependant, il est indispensable de leur offrir les meilleures conditions de température et d’humidité. On peut ainsi conserver les légumes racines et les tubercules (rutabaga, navet, carotte, céleri rave, topinambour, carottes, pommes de terre, patates douces) dans une cave (à condition qu’elle soit suffisamment fraîche et humide), soit en silo dans le jardin.

On peut aussi garder les pommes et les poires longtemps dans un fruitier, même si leur quantité de vitamine C s’amenuise au fil du temps. Aujourd’hui, on conserve davantage en chambre froide, ce qui permet une meilleure préservation des vitamines.

Par le sel, l’huile, le vinaigre ou l’alcool

Ces modes de conservation, s’ils sont très anciens, ont une pratique plus limitée du fait des quantités très importantes de sel, huile, vinaigre ou alcool. À l’époque, ces éléments étaient coûteux et parfois rares : 

  • le sel : permet de conserver la viande et le poisson principalement. S’il était très efficace, il nécessite néanmoins une dose élevée de sel, impliquant un dessalage avant consommation. Aujourd’hui il est moins pertinent car il laisse des traces élevée de sel même après avoir dessalés les denrées ;
  • l’huile : là encore très efficace, cette technique, utilisée principalement dans les pays méditerranéens pour les légumes, le thon ou les sardines, nécessite une grande quantité, peu recommandée pour la santé ;
  • le vinaigre : on l’utile principalement pour les cornichons ou les petits oignons. Le milieu se montre trop acide pour que les micro-organismes puissent se développer. Cette technique a souvent pris la place de la lactofermentation, comme dans le cas des malossols, les cornichons russes qui étaient originellement lactofermentés ;
  • l’alcool : on l’utilise uniquement pour certains fruits, comme les cerises ou les prunes (à l’eau de vie par exemple). Le problème est que les aliments sont fortement imprégnés d’alcool, ce qui n’est pas sans danger pour la santé.